En la industria del vino, hoy lo moderno está demodé. Viejas prácticas enológicas que se reciclan en una tendencia a valorar el costado más ancestral de la vitivinicultura. Uvas pisadas con los pies, fermentaciones en antiquísimas vasijas de barro y varios otros pretextos en un viaje al pasado.

Quizás sea una moda. O una tendencia, eso no importa. Lo cierto es que en los últimos años la industria mundial del vino ha demostrado ir en búsqueda de prácticas más tradicionales… esas que alguna vez fundaron las bases de la vitivinicultura, la que los ancestros europeos habían enseñado. Prensas neumáticas que reemplazaron a los pies, viejas tinajas de barro luego cubiertas de acero inoxidable o esas levaduras aferradas a la uva que, con el correr del tiempo, se vieron opacadas por las creadas desde un laboratorio.

En tiempos de bitcoins y distancias resumidas en un clic, los bodegueros más jóvenes de Argentina van en búsqueda de la revalorización de las más viejas usanzas. “Pasamos de la madera más tostada posible al cemento, de uvas ultra maduras a uvas verdes para lograr mayor acidez. Fuimos de aquí para allá en un péndulo, de un extremo a otro… pero hoy en Argentina estamos encontrando un lugar en el medio”, cuenta Juan Pablo Michelini, una de las mayores referencias enológicas en materia de innovación, y agrega: “estamos dejando que la añada se muestre más, y tratando de no herir en la bodega lo que la naturaleza dio”. En ese camino, entonces, la vuelta a las raíces pareciera dar en la tecla de lo que está por venir.

La incipiente producción de vinos naranja en Sudamérica y, puntualmente en Argentina, es un interés firme y creciente. ¿Naranja? Claro, son bebidas que tienen ese color, porque la idea (interesantísima, por cierto) es la de olvidarse de los manuales y vinificar un mosto de uva blanca como si se tratase de un tinto hecho y derecho, incluyendo pieles. Otra de las corrientes en ascenso es la de minimizar el uso de la madera en la elaboración; cuando por años la alta gama estaba condicionada a tiempos larguísimos de crianza en barriles, hoy es moneda corriente que prescindan completamente de ellos, que la maduración se dé por poco tiempo o que los toneles sean cada vez más grandes, para ganar sutileza en los sabores dulzones del roble.

Sea con madera, cemento o prensados con los pies, lo cierto es que existe una feroz manía por lo antiguo en materia vitivinícola. En una industria colmada de ofertas y con demanda expectante, toda variable de diferenciación es bien recibida. Incluso si esto significa desempolvar tradiciones y volver a donde todo empezó.