Hablar de la Botrytis cinerea despierta curiosidad, fascinación… y un toquecito de repugnancia. ¿Cómo puede un hongo ser responsable de algunos de los vinos más exquisitos del planeta? Acá te lo cuento.

La Botrytis cinérea (muchas veces conocida como «podredumbre noble») es un hongo que puede convertirse en un aliado invaluable o en un enemigo temido en los viñedos. Mismo hongo, resultados distintos, porque su acción puede dividirse en 2 casos:

• La podredumbre gris, que resulta en la descomposición de las uvas
• La podredumbre noble, que transforma las uvas en una joya para vinificar

Sauternes, el icono de la botrytis 

En regiones como Sauternes, en el sudoeste de Francia, la combinación de humedad nocturna y calor diurno crea condiciones espectaculares para que se desarrolle justamente la podredumbre noble (sí, la parte buena del asunto). La niebla espesa que se forma entre los ríos Ciron y Garona permite que este hongo ataque a las uvas maduras, concentrando sabores y azúcares de manera extraordinaria.

El famoso Sauternes, elaborado principalmente con variedades como Semillon, Sauvignon Blanc y Muscadelle, es uno de los tantos ejemplos internacionales (acá abajo te cuento más) que alcanzan una complejidad espectacular y enorme capacidad para envejecer… dos factores que los transforman en uno de los fetiches de coleccionistas.

¿Qué hace este hongo entonces?

La acción de la Botrytis cinerea comienza con la evaporación parcial del agua de las uvas. Esto resulta en una concentración natural de azúcares, ácidos y otros compuestos. Y, aunque las uvas afectadas pueden tomar un aspecto bastante desagradable, arrugado y mohoso, son estas mismas características las que las convierten en el ingrediente principal de los blancos dulces más costos y reputados del mundo.

El resultado es un vino de color amarillo intenso pajizo, dulzor alto pero, a su vez, una acidez sumamente conservada que lo torna una opción espectacular al momento del maridaje, aunque también suelen ser opciones para disfrutarse solas.

La cosecha es distinta a todas

Sí, porque la vendimia en los viñedos afectados por la podredumbre noble suele significar un proceso bastante meticuloso, en donde no todos los racimos terminan afectados por igual. Entonces, muchas veces se cosechan granos individualmente seleccionados, asegurando la propagación controlada del hongo.

Botrytis más allá de Sauternes

Fuera de las regiones privilegiadas como Sauternes, Tokaji en Hungría, y algunas zonas de Alemania y Austria, recrear las condiciones ideales para la podredumbre noble puede ser un desafío. Algunas bodegas recurren a técnicas como la dispersión controlada de esporas de Botrytis cinerea para lograr el efecto deseado, aunque eso signifique desafiar un poquitito a la naturaleza.