Una categoría hermosa que viene a tirar por la borda mucho de lo que supimos aprender. Viñedos con altitudes límite que producen vinos espectaculares… bienvenidos sean los blancos de extrema altura.
Vinos blancos de altura. Pero altura extrema de verdad, ¿eh? Rincones del mundo en el que las condiciones de altitud, sumadas a las temperaturas, heladas o pendientes están al límite de todo lo posible.
“Más altura, más sol, más radiación ultravioleta por lo que tenemos que hacer un trabajo muy fino con el follaje, para que los racimos no estén expuestos directamente al sol, lo que quemaría los aromas y perderíamos ese interés por la uva blanca”, nos cuenta Thibaut Delmotte, el alma máter de la enología en Colomé.
La alta insolación y la amplitud térmica (esta idea del frío nocturno y el calor de los días) son los dos mayores atractivos. Es decir, esa diferencia de temperaturas facilita la concentración de aromas, sabores y color. ¿Cómo es esto? La planta realiza el proceso de fotosíntesis únicamente cuando existe luz solar; sin embargo, el consumo de nutrientes es constante, incluso durante la noche, momento en el que la fotosíntesis, obviamente, no puede producirse. Si durante las noches la temperatura baja notablemente, la vid entra en una especie de descanso, bajando la velocidad de su actividad y, por ende, consumiendo menos nutrientes, que se mantienen en los granos y, con el correr del ciclo vegetativo, se potencian hasta el infinito.
¿Pero vinos blancos en altura van bien?
Sí, aunque parezca raro. En el Tíbet, a 3.563 metros de altura, está el viñedo más alto del mundo de acuerdo a Guinness World Records. Y de las uvas allí plantadas, las blancas llevan las de ganar, con Moscatel y Vidal a la cabeza.
Y lo mismo sucede acá en Europa. En las Canarias están posiblemente los viñedos más altos del continente, y ahí las blancas nuevamente llevan la delantera, con la Palomino (allí conocida como Listán Blanco) encabezando la superficie plantada.
No toda uva es igual
Una de las condiciones para que sea viable la producción es pensar en qué variedad de uva plantar, ya que cada cepa tiende a adaptarse mejor que otras a condiciones límite. Colomé tiene un Sauvignon Blanc plantado en su viñedo Altura Máxima, a 3111 metros sobre el nivel del mar, y Thibaut nos cuenta que “elegimos Sauvignon Blanc para esta viña por el poco tiempo que tenemos para madurar la uva, entre heladas de primavera y de otoño; por eso no plantamos Torrontés, por ejemplo, que no llegaría a madurar nunca allí”.
Hace un tiempito conversamos con el gran Thibaut en MeLoDijoBraga El Podcast, acá te comparto ese episodio por si no lo escuchaste.
Bolivia ha hecho un culto del concepto de “vino de altura”, teniendo salpicadas sus zonas vitivinícolas cómodamente por encima de los 1.500 metros sobre el nivel del mar. Allí también es usual encontrar viñedos de Riesling, Moscatel de Alejandría y Sauvignon Blanc.
La conclusión
Los tintos son la primera opción cuando pensamos en viñas en altura: súper concentrados, aromáticos (incluso con notas a frutas cocidas), con mucho color y una tipicidad varietal que se asoma en un estilo en el que el terruño es dominante. Pero en materia de blancos hay un camino espectacular que se está haciendo, con vinazos que buscan sutilezas y se apalancan en alta acidez… justamente en un mercado en donde esto cada día se celebra más.
