Antes de convertirse en vino, la uva pasa por una etapa clave que muchas veces pasa desapercibida: el mosto. Descubrí qué es, qué contiene y por qué este jugo recién obtenido de la uva define buena parte del estilo, el equilibrio y la calidad del vino que llegará a tu copa.

Cuando pensamos en vino, solemos imaginar una copa servida, una etiqueta reconocida o un viñedo en plena cosecha. Sin embargo, antes de que exista cualquiera de esas escenas hay un momento fundamental que ocurre dentro de la bodega: el nacimiento del mosto.

El mosto es el jugo que se obtiene de la uva recién cosechada después de su prensado o estrujado. Todavía no es vino, porque la fermentación aún no transformó sus azúcares en alcohol, pero contiene toda la información que definirá el camino posterior.

En ese líquido dulce y ácido conviven la expresión de la variedad de uva, el impacto del clima, las características del suelo y las decisiones tomadas durante el cultivo. Es, en definitiva, el punto de partida desde donde comienza a construirse un vino.

¿Qué contiene el mosto?

Aunque muchas veces se lo compara simplemente con un jugo de uva, el mosto es una matriz mucho más compleja. Su composición determina buena parte del potencial que tendrá el vino final.

Entre sus principales componentes aparecen:

• Azúcares naturales, principalmente glucosa y fructosa, que serán transformados en alcohol durante la fermentación.
• Ácidos orgánicos, especialmente ácido tartárico y málico, responsables de aportar frescura y equilibrio.
• Compuestos aromáticos y precursores de aromas, que luego evolucionarán durante la fermentación y la crianza.
• Pieles y semillas, en el caso de los mostos destinados a vinos tintos, donde aportan color, estructura y taninos.

La concentración de azúcar es uno de los datos más importantes para la bodega, porque permite estimar el grado alcohólico potencial del vino. Por eso, durante la vendimia, los equipos técnicos analizan con precisión parámetros como la densidad o los grados Brix.

No todos los mostos son iguales

El camino que sigue el mosto depende del tipo de vino que se busca elaborar. La diferencia principal está en el contacto que tendrá el líquido con las partes sólidas de la uva.

En los vinos blancos, el mosto suele separarse rápidamente de las pieles para conservar aromas frescos y evitar extracciones no deseadas. La protección frente a la oxidación también resulta clave durante esta etapa.

En los vinos tintos, en cambio, el mosto permanece en contacto con los hollejos durante la maceración. Allí se extraen los pigmentos responsables del color y buena parte de los taninos que aportarán estructura y capacidad de guarda.

Los rosados ocupan un punto intermedio: el contacto con las pieles es breve, apenas el necesario para conseguir ese tono característico y una determinada expresión aromática.

El mosto también necesita cuidados

Que el mosto sea el comienzo del vino no significa que sea una etapa pasiva. Desde el momento en que la uva llega a la bodega empieza una carrera contra el tiempo.

Las levaduras presentes naturalmente en la fruta pueden comenzar a consumir los azúcares, mientras otros microorganismos o procesos de oxidación pueden afectar la calidad si no existe un manejo adecuado.

Por eso, antes de la fermentación, el enólogo evalúa distintos parámetros:

• Azúcar disponible, para conocer el potencial alcohólico.
• Acidez y pH, fundamentales para el equilibrio y la estabilidad del vino.
• Nitrógeno disponible, necesario para que las levaduras puedan trabajar correctamente.

Según esos resultados, la bodega puede tomar decisiones sobre temperatura, protección con dióxido de azufre, uso de gases inertes o procesos como el desfangado en los vinos blancos.

Del mosto al vino

La transformación del mosto en vino comienza mucho antes de la fermentación. Y según las decisiones que tome el enólogo durante la maceración, el resultado final puede ser muy diferente. De hecho, algunas elaboraciones utilizan métodos poco convencionales, como la maceración carbónica, capaz de producir vinos con un perfil aromático completamente distinto.

Pero la fermentación no empieza desde cero. Todo lo que ocurre después está condicionado por ese primer líquido que llegó desde la uva.

De hecho, muchas de las decisiones más importantes de una elaboración se toman antes de que exista una sola gota de vino. Podés conocer más sobre este proceso en la nota Cómo se hace el vino: del viñedo a la botella.

Un líquido lleno de información

El mosto es mucho más que un paso intermedio. Es la primera fotografía del vino antes de convertirse en vino.

En sus azúcares, sus ácidos y sus compuestos aromáticos está escrita una parte de la historia que después aparecerá en la copa. El trabajo del enólogo consiste en acompañar esa transformación, respetando la identidad que la uva ya trae consigo.

La próxima vez que descorches una botella, recordá que antes de ser vino hubo un momento en que todo estaba contenido en un líquido joven, dulce y vivo: el mosto.

Para entender más sobre las uvas que se usan para hacer vino escuchá este episodio del podcast.