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Hasta los huevos

Las alternativas a los tanques de acero inoxidable para vinificar están brotando por doquier. El reencuentro con las piletas de cemento, vasijas de barro, tanques de agua y, bueno, cómo decirlo… también huevos.

Hay un concepto dentro de la vitivinicultura que, en materia de vinificación, invita a olvidarse de los tanques de acero inoxidable.

Ya no se puede dudar de que exista un claro reencuentro con aquellas piletas de cemento recubiertas con pintura epoxi, por ejemplo. En ellas, las gruesas paredes permiten mantener más estable la temperatura del líquido que contienen, minimizando el gasto de refrigeración. Por otra parte, las de mayor tamaño tienen una superficie más grande y, por ende, en los vinos tintos el sombrero (esa capa de sólidos que sube durante la fermentación y maceración) está más en contacto con los jugos, en proporción.

También hay una búsqueda hacia otros recipientes. Las vasijas de barro son otro ejemplo, así como también los tanques de fibra de vidrio que se utilizan en los hogares como tanques de agua. En ellos también se pueden hacer vinos. Y los resultados, les aseguro, pueden ser fenomenales. Recuerdo algunos años atrás cuando, de paseo por Avignon, en Francia, visité una pequeña bodega familiar en Châteauneuf-du-Pape. Me llamó la atención ver la fermentación de aquellas uvas en tanques abiertos de fibra de vidrio, con moscas girándole a un lado y al otro. Pero beber aquel tinto era un placer; la expresión máxima de esa tierra, tan representativa en sus notas minerales y esa voluptuosidad de las orillas de Ródano.

Pero volviendo con los recipientes, quizás los que más han sobresalido en los últimos tiempos fueron los tanques de cemento en forma de huevo. Defendidos por las leyes de la biodinámica, pareciera ser que los resultados cuando se vinifica en ellos es asombroso. Juan Pablo Michelini, enólogo de Zorzal Wines, asegura que “los huevos han funcionado de maravilla y es indiscutible su resultado degustando a ciegas los ensayos de Malbec, de Cabernet Franc y de Sauvignon Blanc que hicimos con la misma uva. El vino fermentado en el huevo y posteriormente criado en él presenta mayor carácter, mayor intensidad y mayor volumen en boca, dándonos, a mi modo de ver, un perfecto vino muy representativo del terroir”. “¿Y por qué es esto?”, fue mi repregunta. “El huevo, por su forma, genera que el contenido permanezca en constante movimiento, ya sea fermentando o no. Con esto logra mantener en todos sus puntos internos la misma temperatura que, como se sabe, es fundamental para la fermentación y para la posterior crianza. Además, este movimiento permanente mantiene en suspensión las borras finas, dándonos mayor carácter varietal y mayor graso o volumen en boca. Por otro lado está la parte biodinámica que dice, básicamente, que la forma del huevo hace que atraiga y concentre mayor energía, potenciando la gestación de lo que hay dentro de él. Es la misma forma que una mamá embarazada o el huevo de la gallina que por algo son así, logrando mantener sanamente su cría”.

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