Por años su figura estuvo escondida tras traje oscuro y palabras moderadas, pero hoy los restaurantes buscan la otra cara. Sonrisota, chistes jocosos, cartas cortas y servicio sin contracturas. Acá, la nueva era de los sommeliers.
“La clave es hacer sentir cómodos a los clientes, sin por eso resignar el hecho de beber un buen vino en la mejor cristalería y con servicio de excelencia. Esto es lo que transforma al gran vino en una cosa natural, en lugar de algo que solo le pertenece a los restaurantes con tres estrellas en donde hay que ponerse traje y corbata para poder atravesar la puerta”. Arvid Rosengren, sueco y de 31 años, acaba de ser elegido Mejor Sommelier del Mundo en el concurso que reúne a más de cinco decenas de expertos de todo el planeta. Luego de la edición 2013 en Tokio, esta vez fue el turno de Mendoza, Argentina. La aventura de trepar a la cima de la sommellerie exige esfuerzo y dedicación absoluta: los participantes se preparan con años de antelación, estudiando cómo desenvolverse en los escenarios, cata, geografía, historia, servicio, cultura. Y un plus de suerte: apenas un error y las posibilidades se desmoronan en segundos.
Sommelier… ¿qué es eso?
La figura del sommelier es puro descubrimiento para los latinoamericanos, pero en Europa su rol se codea con el del chef desde hace tiempo. Avezada en servicio y apasionada por el vino, es la persona escondida tras stocks y copas, armando menús de bebidas, cara a cara con el cliente en una mesa de restaurante. También hay que decirlo: por años su imagen se vinculó en directo con un perfil discreto, envuelto en traje negro y corbata y de palabras medidas. La antítesis a Rosengren.
En el Teatro Independencia de la ciudad de Mendoza no cabe ni un alfiler. Más de 650 personalidades y prensa de todo el mundo están a la expectativa de lo que sucede sobre el escenario. Aparece Arvid, trayendo en carne viva el estereotipo opuesto al esperado: jovencísimo, con rasgos relajados, barajando bromas entre conocimientos asombrosamente sólidos. Surfea el escenario con soltura, como una boga en aguas dulces. En las tablas, Francia e Irlanda, también en las finales luego de sortear a otros 57 contendientes, dan batalla. Pero el sueco que hoy vive en New York llevó las de ganar.
Lo que se busca hoy
“En cierto modo, este premio representa el mar de cambios que está habiendo en la gastronomía y en el servicio del vino; una revolución que se está atravesando en este momento. Hoy, los restaurantes más interesantes desde el punto de vista de las buenas cartas de vino y servicio no son los establecimientos de lujo que representan una época pasada, sino más bien los más casuales, en ésos en los que uno la pasa bien”, define.
¿Es que acaso la tendencia es ésta? ¿Restaurantes con grandes etiquetas y servicio de alto vuelo, pero sin que eso intimide al comensal? Será tiempo de pensar en anfitriones en lugar de dueños, en cartas cortas reemplazando los manuales de mil páginas y, detrás de todo eso, el sommelier. Ahora vestido de jeans, claro.
