El roble en el vino

El roble en el vino

¿Cómo afecta? ¿Cuáles son las diferencias entre los distintos tipos de roble y de qué forma podemos identificarlas en el vino? En esta nota, ahondamos en la madera… y nos ponemos un poquitín técnicos.

Aunque existen más de 250 tipos diferentes de roble en el mundo, solamente 3 especies son utilizadas en tonelería: Quercus Alba (roble blanco o americano), Quercus Petrae (roble sésil) y Quercus Robur (roble pedunculado). Esta diferenciación, que quizás parece muy técnica, tiene su sentido práctico al leer cualquier contraetiqueta en donde, en general, se suele diferenciar al roble americano del roble francés (que, en este caso, está representado por la segunda y tercera especie). ¿Pero cuál es el sentido de tal división? La respuesta es simple: uno y otro, a nivel sensorial, marcan una gran diferencia.

 

El roble americano versus el roble francés

La madera de roble americano se caracteriza por una concentración media de G-O-Lactonas (responsables del aroma a coco) superior al francés, y un contenido de taninos más bajo. Además, de acuerdo al tamaño del grano (la distancia entre dos anillos de crecimiento) las variaciones son marcadas. Siguiendo con estas diferencias, Aldo Bertrán, Director Comercial de Tonelería Nacional, cuenta: “El roble americano es más compacto y tiene menos poros que el francés. Junto con ello, el americano interiormente tiene unos tapones naturales llamados tilosis, por lo cual no es necesario cortar la madera siguiendo la veta como para el roble francés para lograr hermeticidad. Se corta por aserrado y así se desprecia menos madera. Es una madera más pesada pero también más durable”.

Y sigue: “Al contrario, el roble francés es más ligero y permite una mayor transmisión del oxígeno en la barrica. El roble francés desprende más taninos y la variabilidad de compuestos aromáticos la hace más compleja que el americano”.

 

No da igual cualquier madera

Así como desde una bodega aseguran que el buen vino debe provenir de una buena uva, es una condición obligatoria que la barrica de calidad esté basada en maderas sanas. Para esto, como nos cuenta Patrick Verdé, de Mercier, “nosotros nos aseguramos la selección de robles de los mejores bosques de Francia, ofrecemos un periodo de secado que oscila entre los 2 y los 5 años y, además, aseguramos la trazabilidad de todos nuestros productos”. “La selección de la materia prima es el primer parámetro que hay que dominar. La maduración en el bosque tiene también una influencia organoléptica. Por otra parte durante la maduración se asiste a un ligero incremento de ciertos aromas, entre los que se destaca el coco”, sostienen desde el Departamento de Investigación y Desarrollo de la tonelera Radoux.

 

A mí me pasó

Sí, no es ridículo lo que te cuento. Yo suelo contar una anécdota que me sucedió hace ya años en Beaune, corazón de los vinos de Borgoña. Visitando la bodega Louis Jadot, me invitaron a catar unas cuantas docenas de vinos directamente de las barricas. La práctica era interesantísima, porque en muchas el vino era exactamente el mismo, pero cambiaba la zona de la que provenían las barricas… los resultados, de verdad, eran diametralmente distintos.

Y esto funciona así. Una barrica elaborada con madera proveniente de un árbol en el centro del bosque es muy distinta a otra elaborada con madera del mismo bosque, pero procedente de un árbol de la periferia. Parece raro, pero yo siempre hablo de esto de que en el mundo del vino, cuando más adentro uno está, más se da cuenta de que no sabe nada.

Bueno, el tema del roble en el vino parece ser un gran ejemplo de esto.

 

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