Restaurantes con cartas de bebidas íntegramente naturistas, bodegueros conscientes y certificaciones que respaldan y dan fe. En esta nota que escribí para la Revista Vinicius, damos un paseo desde el viñedo a la mesa a través la tendencia mundial de los vinos veganos.
Puede sonar extraño la primera vez que se lo menciona. Si el vino es un producto netamente vegetal, ¿cómo es posible que exista una certificación para vinos veganos?
En la elaboración de la mayor parte de los vinos comerciales, la utilización de elementos de origen animal para los procesos de clarificación (como las claras de huevo, caseína, gelatinas o derivados de pescados) son una constante. Una etiqueta que asegure su aptitud para ser bebida por una persona vegana deberá prescindir de cualquier tipo de contacto con elementos de origen animal, incluidos los recipientes de cuero todavía implementados para la fermentación en algunas bodegas muy tradicionalistas, sobre todo en Europa del Este.
Si bien pueden emplearse clarificantes no animales como bentonita (un polvo de arcilla usado para decolorar) o proteínas extraídas de la papa o el trigo, el trabajo orgánico en el viñedo y la bodega van de la mano con la no clarificación y, por esto, muchos podrían acceder al aval vegano espontáneamente. Las vinificaciones naturales suelen prescindir de clarificaciones y, todavía más, es parte del estilo: encontrar en la góndola algún vino natural límpido y brillante podría ser una tarea titánica. Si está turbio, en cambio, es probable que vayamos por buen camino.
Vino vegano, garantía de transparencia
El interés por los vinos que siguen pautas naturales en su concepción, labor en viñedo y elaboración ha sido llamativamente creciente en muchos países del mundo, fundamentalmente en Europa y los Estados Unidos, en donde las prácticas industriales de elaboración de alimentos y de sus efectos sobre la salud son cada vez más seguidas de cerca. Cerca del 10% de los viñedos europeos cuentan con certificaciones orgánicas: una clara garantía de transparencia para el consumidor. Y, aún más, en el caso puntual de los veganos se suman principios éticos asociados al bienestar animal.
Esta idea de trazabilidad y seguimiento en la elaboración son una de las grandes bases por las que en los países desarrollados la producción se ha volcado a esta filosofía y, claro, pareciera que la oferta también ha virado hacia allí.
Desde el ojo del sommelier
“Una de las razones por las que vine a Dinamarca fue justamente para empezar a trabajar más en el mundo de los vinos orgánicos”, lanza la sommelier argentina Juliana Carrique, actualmente radicada en Copenhague y trabajando en Restaurant 108, donde gestiona una carta con 700 referencias ciento por ciento naturales. “Lo que pasa en Dinamarca es un poco aislado… una cultura muy arraigada, mucho más incluso que en París o Nueva York. El consumo acá no resulta esnobista sino que está presente desde hace años casi como algo cotidiano”.
En la conversación con Juliana brota además un concepto interesante y digno de discusión. “Para nosotros, decir ‘vinos naturales’ debería ser algo errado porque, en realidad, eso es lo que el vino debería ser. Después el debate podría ser qué es lo otro, cuando hablamos de uno convencional, con agregados o uso excesivo de químicos y pesticidas en el viñedo… qué es eso realmente. La pregunta es: ¿por qué nosotros deberíamos comunicar algo como si fuera diferente si en realidad es el concepto del vino: jugo de uva fermentado?”.
Lo cierto es que el veganismo es un movimiendo de enorme poder mundial al que cada vez más productores eligen unírsele, incluso en la industria vinícola. ¿Llegará el momento en el que en Argentina se vea ese impacto?
The Vegan Society
La Vegan Society es una ONG fundada en Inglaterra en 1944 y definida como la agrupación vegana más antigua del mundo. La enorme mayoría de los vinos que cuentan con un legitimado vegano lo hacen a través de esta asociación cuya filosofía básicamente consiste en excluir todas las formas de explotación y crueldad de los animales para su alimentación, vestimenta o cualquier otro propósito.
En general, este aval parte de una certificación orgánica (si bien existen casos puntuales de vinos veganos no orgánicos, son excepcionales) que asegura, entre otros asuntos, un tratamiento biológico del viñedo y restricciones en el uso de levaduras genéticamente modificadas.
