Desde qué los hace especiales hasta lo que deberíamos esperar de ellos. Un recorrido de Argentina a España hablando de estilos, tendencias y de lo que se viene, con testimonios de algunos de los máximos referentes de los vinos orgánicos.

“Hoy, España lidera la superficie de viña orgánica a nivel mundial. Y va a ser un país referente mundial, porque con sus 131.000 hectáreas ya significa un 13% del total del viñedo español… y se prevé un crecimiento muy superior aun”. El que me lo cuenta vía WhatsApp es Francisco Robles, Gerente de Bodegas Robles, un ícono del vino natural (y probablemente la referencia número uno en la materia) acá en España.

Vino natural, ecológico, orgánico. Hay tanto que se ha escrito que no sé bien por dónde arrancar.

Pero sí quiero dejar algo en claro sobre la mesa: de esto está hablando el mundo entero. No desde ahora; la mirada de la industria está enfocada en esta producción desde hace ya una década y, cada vez más, supermercados, restaurantes, productores y prensa están alineados en las novedades que vienen por este lado. Ya no es extraño un supermercado con oferta 100% orgánica, ni un restaurante con carta de vinos en donde solo se incluyen etiquetas certificadas. Eso de “llegó para quedarse”, sin dudas.

Pero… ¿qué son los vinos orgánicos?

“¿Viste cuando compras un tomate en el supermercado, sin sabor, que se siente artificial, versus cuando plantás una plantita de tomate en tu casa, lo cuidas y, sin agregarle nada, cuando lo cosechás tiene un sabor súper intenso? Bueno, así”, me dijo hace unas horas en un vivo en Instagram Rodrigo Serrano, enólogo de la bodega mendocina Domaine Bousquet, pionera en la producción de vinos orgánicos en el Valle de Uco.

El paralelismo con el tomate me gusta, porque eso lo entendemos bien todos. ¿Pero en la práctica cómo funciona? “Una vitivinicultura orgánica significa que no se ha hecho uso de pesticidas, herbicidas o fertilizantes, y éstos han sido reemplazados por productos naturales, de origen orgánico… se trata de tener un respeto por la tierra, por los recursos naturales y también por las personas: tanto los que están en producción, quienes hacen los vinos, como quienes los consumen. Es una forma de búsqueda de sustentabilidad en donde se reemplazan productos de síntesis por productos de origen natural”, nos cuenta Edy del Pópolo, enólogo en Susana Balbo Wines y referente por su proyecto PerSe en Gualtallary, Argentina.

Para esto hay certificaciones, esto es fundamental. Hay lineamientos internacionales en donde distintas empresas se aseguran de que tanto la viña como la producción del vino en sí ha seguido ciertos parámetros. Se regula el uso de químicos en los viñedos, pero también lo que sucede entre barricas y tanques: levaduras, sistema de taponado y, claro, los siempre polémicos sulfitos.

Los sulfitos

La frase “contiene sulfitos” se lee en la etiqueta y uno en verdad no sabe bien de qué se trata. Es anhídrido sulfuroso (así su nombre exacto), y en palabras de Edy del Pópolo, “es un poderoso antiséptico y antioxidante, largamente utilizado en la industria en distintas etapas del proceso: desde la molienda hasta el embotellado”. Es un herramienta del enólogo al momento de vinificar, y una metodología usada universal e históricamente.

En los últimos años se los ha culpado de ser los responsables del dolor de cabeza post descorche, pero la realidad muestra que no es tan así. “Eso verdaderamente no está comprobado”, dice Edy, y le suma: “lo que sí tiene es un factor alérgeno que puede afectar a algunas personas y por eso se deja claro en la etiqueta”.

Un camino largo

“Empecé en 1999 y los inicios fueron muy difíciles. No había normativa para vinos ecológicos, no había investigación. Empezamos a trabajar con las cubiertas vegetales en 2001, con resultados fantásticos incluso en nuestra región, en donde podemos llegar a tener temperaturas de 48 grados y mínimas de 27 en periodo de vendimia y menos de 500 milímetros anuales”, nos cuenta Francisco Robles desde su bodega en la sofocantemente hermosa Andalucía. Y, si bien mucho de la producción ha cambiado en este tiempo, el mercado tiene todavía un enorme camino por recorrer… y una gran brecha sobre la que crecer.

El mercado sigue siendo pequeño. Un nicho, diríamos desde el área de marketing. Un grupo relativamente chico de personas que valoran y están dispuestas a pagar un plus por ese diferencial.

Tanto en Argentina como en España: eso parece ser igual de un lado y del otro del Atlántico. “El mercado interno acá en Argentina está creciendo, quizás no tanto como en el internacional”, cuenta Rodrigo Serrano. “De a poco se empieza a entender un poco más el concepto, y las bodegas empiezan a apostar. No es algo sumamente fuerte, pero sí empezás a encontrar verduras orgánicas, harinas orgánicas, yerba orgánica… empieza a haber un poco más de ‘cultura orgánica’ y por ende esto termina impactando en el vino.”

¿Y ustedes? ¿Cómo se llevan con los vinos orgánicos? ¿Los han probado alguna vez? ¡Cuéntenme en los comentarios!