Explora los vinos de pasto, su historia, enólogos destacados, variedades de uva, terroirs únicos y maridajes excepcionales que los convierten en una joya enológica.

Los vinos de pasto, tradicionales del Marco de Jerez, están resurgiendo como una expresión auténtica de la viticultura andaluza. Estos vinos blancos, sin fortificar y elaborados principalmente con variedades autóctonas, reflejan la pureza del terruño y la dedicación de enólogos comprometidos con la calidad y la tradición.

Enólogos destacados en la elaboración de vinos de pasto

El renacimiento de los vinos de pasto se debe en gran medida a la pasión y dedicación de enólogos visionarios que han apostado por métodos tradicionales y una profunda conexión con el terroir. Entre ellos destacan:

• Willy Pérez: Al frente de Bodegas Luis Pérez, ha sido fundamental en la recuperación y promoción de los vinos de pasto en el Marco de Jerez. Su enfoque combina técnicas ancestrales con una visión contemporánea, resultando en vinos que capturan la esencia de la región.

• Ramiro Ibáñez: Con su proyecto Cota 45, Ibáñez se ha dedicado a explorar y resaltar las particularidades de los suelos de albariza, produciendo vinos de pasto que reflejan la identidad única de cada parcela.

• Juan Márquez: Enólogo de Pérez Barquero, ha desarrollado «Fresquito Vino de Tinaja», un vino de pasto seleccionado de tinajas tradicionales de Montilla-Moriles, embotellado en primavera para capturar la máxima expresión del velo de flor.

• Joaquín Gómez Beser: Con su proyecto «Meridiano Perdido», Gómez Beser elabora vinos de pasto en pleno Parque Natural de Doñana, utilizando viñedos de palomino fino en suelos de albariza, influenciados por los vientos atlánticos.

• Alejandro Muchada: Ex arquitecto y viticultor gaditano que, junto con el productor de Champagne David Léclapart, fundó el proyecto Muchada-Léclapart en el Marco de Jerez. Su filosofía se centra en la agricultura biodinámica y la mínima intervención, creando vinos blancos secos sin fortificar que expresan la pureza de la uva Palomino y los suelos de albariza de Sanlúcar de Barrameda y Chipiona.

Variedades de uva utilizadas en los vinos de pasto

La uva predominante en la elaboración de los vinos de pasto es la Palomino Fino, apreciada por su capacidad para expresar las características del suelo y el clima del Marco de Jerez. Además de la Palomino Fino, otras variedades autóctonas como la Perruno están siendo redescubiertas por enólogos innovadores. Por ejemplo, Raúl Moreno ha elaborado «La Retahíla Perruno 2022», un vino de pasto que destaca por su singularidad y rompe estereotipos en la región.

Zonas geográficas y terroirs

Los vinos blancos tranquilos encuentran su hogar en regiones con características geográficas y climáticas únicas que influyen directamente en su perfil organoléptico. Las principales zonas productoras incluyen:

• Marco de Jerez: Esta región se caracteriza por sus suelos de albariza, ricos en carbonato cálcico, que aportan mineralidad y frescura a los vinos. El clima cálido, influenciado por la proximidad al Atlántico, favorece el desarrollo de la uva Palomino Fino.

• Montilla-Moriles: Situada en la provincia de Córdoba, esta zona comparte similitudes con Jerez en cuanto a suelos y clima. Aquí, la uva Pedro Ximénez es la protagonista, aunque también se elaboran vinos de pasto con otras variedades locales.

• Parque Natural de Doñana: En la provincia de Huelva, esta área protegida ofrece condiciones únicas gracias a sus suelos arenosos y la influencia directa del océano Atlántico, resultando en vinos de pasto con perfiles frescos y salinos.

El vino de Jerez (sin secretos): en esta nota te cuento todo sobre la crianza biológica, su velo de flor y los estilos más icónicos.

Maridajes excepcionales

Los vinos de pasto, con su frescura, acidez equilibrada y notas salinas, son compañeros versátiles en la mesa. A continuación, se presentan algunas sugerencias de maridaje:

• Mariscos y Pescados: La mineralidad y frescura de estos vinos realzan platos como ostras, almejas, gambas a la plancha o pescados blancos al horno.

• Quesos Frescos: Quesos de cabra jóvenes o quesos frescos de vaca encuentran en los vinos de pasto un contrapunto perfecto, equilibrando la cremosidad y acidez.

• Platos de Verduras: Preparaciones como espárragos a la parrilla, alcachofas salteadas o ensaladas con vinagretas suaves se complementan con la ligereza y notas herbáceas de estos vinos.

• Cocina Asiática: Platos japoneses como sushi o sashimi, así como preparaciones tailandesas con toques cítricos y picantes, encuentran en los vinos de pasto un aliado que equilibra y realza sus sabores.

El resurgimiento de los vinos de pasto representa una vuelta a las raíces de la viticultura andaluza, destacando la importancia del terroir, las variedades autóctonas y las técnicas tradicionales. Gracias al esfuerzo de enólogos comprometidos y apasionados, estos vinos ofrecen una experiencia enológica única que merece ser explorada y apreciada. Invitamos a sommeliers, enólogos, vinotequeros y amantes del vino a descubrir y promover los vinos de pasto, contribuyendo así a la preservación y difusión de este valioso patrimonio vinícola.

Para conocer más escucha el episodio del podcast sobre vinos de pasto.