Cierro los ojos y puedo oler esos perfumes que impregnan las calles de Jerez de la Frontera. Levadura, óxido, nueces, castañas. El olor inconfundible del vino de Jerez. En esta nota quiero contarte todo sobre la crianza biológica, su velo de flor y los estilos más icónicos de este paraíso para el bebedor serial.

El vino de Jerez destila magia por donde lo miremos. Hay vinos blancos y tintos tradicionales por aquí, pero los famosos son los clásicos ‘encabezados’: aquellos a los que se les añade alcohol para lograr desde blancos muy secos con notas salinas y aromas de manzanas rojas hasta otros negros elaborados con uvas blancas Pedro Ximénez, que se convierten en vinos oscuros, dulces y con notas a higos y almíbar.

La elaboración del vino de Jerez es un arte complejo y único en el mundo. Gracias a la uva Palomino y al clima caliente y húmedo andaluz (con la influencia del Atlántico), se forma una capa de levaduras sobre el vino en proceso de fermentación. Esta capa, conocida como «flor», es tan asombrosa que incluso atrajo la atención del renombrado científico Louis Pasteur, quien viajó hasta estas tierras para estudiarla.

¿Qué es el velo de flor?

Largo y hermoso de explicar este tema, así que quiero dejarte con este episodio del podcast en el que lo hablamos en detalle.

La Denominación de Origen Jerez-Xerés-Sherry: un legado de tradición

El vino de Jerez está protegido bajo la Denominación de Origen Jerez-Xerés-Sherry, que supo solo aceptar tres variedades de uva: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. Y, aunque hoy se ha flexibilizado y abierto un poco el juego, la variedad Palomino es la protagonista indiscutible en la elaboración de estos vinos excepcionales.

La clasificación de la mayoría de los diferentes estilos comienza con una base común, un vino blanco con alrededor de once grados de alcohol, seco y con la capa de levaduras «flor» desarrollada en su superficie. Esta levadura se forma debido al clima y a la colonia de hongos que habita en las bodegas y en el mismísimo aire andaluz.

A partir de aquí, los catadores realizan la primera clasificación: aquellos vinos muy limpios en nariz, pálidos y ligeros se clasifican como «finos», mientras que los que tienen más cuerpo y estructura se denominan «olorosos». A los vinos finos se les añade aguardiente de vino hasta alcanzar los 15° de alcohol, manteniendo la capa de levaduras «flor» que protege al vino de la oxidación y permitiendo su crianza biológica.

En cambio, los vinos olorosos son encabezados hasta los 17,5° de alcohol, lo que impide el desarrollo de la «flor». Al desaparecer, el vino entra en una «crianza oxidativa», tomando contacto con el oxígeno y adquiriendo características únicas.

Sí, sé que no es tan fácil de entender, y que hay varias excepciones en donde el tipo de crianza y los tiempos marcan la diferencia. Te invito a que ingreses en este link, que es la web del Consejo Regulador de Jerez, para ver más en detalle todo.

El sistema de crianza de soleras y criaderas

Los vinos de Jerez se crían bajo un sistema especial que les otorga un estilo inalterable a lo largo del tiempo. Las botas de vino, toneles de madera de 600 litros, se apilan en hileras de varias alturas. La hilera más cercana al suelo se llama «solera» y contiene el vino más antiguo. Las botas de la «primera criadera» contienen un vino algo más joven que se mezcla con el vino de la solera. Esto se repite en las diferentes criaderas, con vinos cada vez más jóvenes, hasta llegar a la última hilera, donde se coloca el vino más joven de la nueva cosecha.

El vino destinado al consumo se extrae siempre de las botas de la solera, pero solo se extrae una pequeña proporción del contenido (generalmente un tercio del total). Esta cantidad es reemplazada por vino de la primera criadera, y así sucesivamente hasta llegar a la última, que es rellenada con la nueva cosecha. De esta manera, los vinos jóvenes se mezclan constantemente con los más añejos, asegurando la consistencia del estilo a lo largo de los años.

La diversidad del vino de Jerez

Además de los finos y olorosos, el vino de Jerez es amplísimo. Otros estilos como el Pedro Ximénez, el Amontillado o el Palo Cortado enriquecen cada descorche con una experiencia inolvidable.

Por eso, quiero dejarte esta entrevista que compartimos con el gran Willy Pérez, de Bodegas Luis Pérez, quien es una eminencia en materia de jereces y vinos de pasto. Acá pasamos en limpio la actualidad de la región, hablamos de la crianza biológica y mucho más.

¡Qué decirte! Es difícil explicar en pocas líneas el vino de Jerez, porque su historia y sus procesos de elaboración son fascinantes pero a la vez complejos. ¡Gracias por leer, y me encantaría que me dejaras un comentario contándome qué te pareció este artículo!