Más allá del Fino y el Oloroso, el vino de Jerez guarda joyas ocultas que merecen una copa. Descubre tres estilos que no suelen estar en las cartas ni en las charlas, pero que son puro asombro embotellado.

Cuando hablamos de vinos generosos, la conversación suele girar siempre en torno a los más clásicos: ese Fino bien frío al borde de la salinidad o un Oloroso denso y especiado que pide comida con carácter. Pero el Marco de Jerez tiene mucho más para ofrecer. En su historia —llena de tradiciones centenarias y accidentes felices— se esconden estilos que, por su rareza o escasa producción, pasan desapercibidos incluso para los más entendidos. Hoy te propongo abrir la mente (y la botella) con tres vinos de Jerez poco conocidos que sorprenden por su singularidad.

Palo Cortado: un vino que nadie planeó, pero todos celebran

Su nombre, curioso y casi críptico, viene de una antigua práctica en las bodegas jerezanas. Cuando un vino joven se destinaba a convertirse en Fino —el estilo más ligero y delicado de Jerez— el capataz marcaba con una línea de tiza (“un palo”) la bota (la barrica) que lo contenía. Pero, a veces, durante la crianza, ese vino tomaba otro rumbo: perdía el velo de flor, esa capa de levaduras que protege al Fino del oxígeno, y comenzaba a oxidarse, como un Oloroso.

Cuando eso ocurría, el capataz cruzaba la línea original con otra tiza, formando una especie de cruz o «palo cortado». Esa simple intervención visual indicaba que ese vino ya no seguiría el camino del Fino, sino que se convertiría en algo distinto, especial. Así nació el nombre de uno de los estilos más misteriosos y escasos del Marco de Jerez.

Lo fascinante es que el Palo Cortado conserva la elegancia aromática del Amontillado, pero con el cuerpo y la intensidad de un Oloroso. No se planea, no se puede forzar. Aparece. Y cuando lo hace, es una celebración.

¿Cómo reconocerlo?
Color ámbar intenso con reflejos cobrizos. En nariz, avellanas tostadas, cáscara de naranja, especias dulces y un fondo de incienso. En boca, es seco pero envolvente, con una textura que acaricia el paladar.

Maridajes inesperados que resaltan su complejidad

• Foie gras con reducción de Pedro Ximénez

• Curry de pollo de intensidad media

• Tarta de cebolla caramelizada con queso de cabra

Representa apenas el 1–2 % de la producción total de Jerez, y eso lo vuelve aún más codiciado: fue el favorito de aristócratas británicos en el siglo XIX y hoy es un vino de culto para sommeliers y coleccionistas.

Moscatel o Pedro Ximénez Dulce Natural: una golosina ancestral

La dulzura en Jerez no es ningún pecado. Y cuando hablamos de los vinos dulces naturales —también llamados “Palo Dulce”— me refiero a una alquimia que comienza con uvas pasificadas al sol y termina en un vino casi de culto. Moscatel o Pedro Ximénez, sometidas a largas crianzas oxidativas, dan lugar a una melaza líquida que desafía cualquier postre.

En copa, su color es oscuro, caoba profundo. Aromáticamente, despliega una sinfonía de higos secos, dátiles, caramelo quemado y café. En boca, es opulento, densísimo, con una textura que se podría cortar con cuchillo.

¿Cómo se sirve?

• Frío, entre 12 y 14 °C
• En copa pequeña
• Como broche de oro de una comida… o sobre un cubo de hielo con piel de naranja, en clave más moderna

El mejor tip: unas gotas sobre helado de vainilla y tenés un postre gourmet sin esfuerzo.

Vino de Añada: un Jerez que rompe su propia regla

Si hay algo que define al vino de Jerez es su sistema de criaderas y soleras, una estructura que mezcla años y barricas para lograr continuidad y complejidad. El vino de añada es, justamente, la excepción. Viene de una sola cosecha. No se mezcla. No se repite.

Pocas bodegas lo producen, y sólo en añadas que lo merecen. Es una fotografía en alta definición de un año específico: el clima, el suelo, las decisiones del enólogo… todo queda encapsulado en una botella.

En copa: puede ir del ámbar al caoba, con una nariz afilada donde manda la madera seca, las frutas confitadas y un dejo punzante de oxidación limpia. En boca es directo, más filoso que un solera, y a menudo desafiante.

Ideal para quienes buscan vinos con historia y carácter. No es para todos, pero ese es justamente su encanto.

Vinos de Jerez poco conocidos: ¿por qué casi nadie habla de ellos?

Producción limitada. Poco marketing. Y un perfil gustativo que a veces incomoda al paladar promedio, más acostumbrado a lo frutado y fácil. Pero ahí es donde entramos nosotros —sommeliers, comunicadores, apasionados del vino— a correr el velo y mostrar que hay vida más allá del Fino.

Estos tres estilos —Palo Cortado, Dulce Natural y Añada— son una puerta de entrada a un Jerez menos domesticado, menos conocido, pero infinitamente fascinante. Si trabajás en vino, no podés no conocerlos. Si amás el vino, no podés dejar de probarlos. Porque explorar lo raro también es parte del viaje.

Para conocer más, leé: Los vinos de Jerez (sin secretos).

También podés escuchar el episodio del podcast que habla de mi viaje a Jerez.