El sushi parece sencillo, pero esconde desafíos técnicos que pueden arruinar un vino en segundos. Acidez, pescado crudo, soja, wasabi y combinaciones sutiles exigen precisión. Esta guía reúne criterios claros y prácticos para elegir el vino perfecto sin caer en lugares comunes.

El sushi es, en esencia, arroz avinagrado y pescado crudo. Dos elementos capaces de poner en jaque a muchos vinos. El vinagre del arroz introduce una acidez punzante que entra en conflicto con los tintos tánicos, especialmente aquellos con barrica marcada o alcohol elevado.

A esto se suma la neutralidad del pescado crudo. Un lenguado fresco, una lubina bien cortada o un nigiri simple necesitan vinos que acompañen sin imponerse. Por eso, la regla inicial es clara: cuanto más sutil el bocado, más delicado debe ser el vino.

Después aparecen los condimentos.
La salsa de soja aporta un umami salino que amplifica la sensación de amargor en vinos con crianza. El wasabi, por su parte, introduce un picante incisivo que desordena a los vinos densos. En presencia de picante, la mejor estrategia es acompañar con variedades aromáticas y precisas, como un riesling seco o apenas off-dry.

El sushi vegetariano, con pepino, setas o palta, tiene otra lógica. Aquí no manda el pescado, sino la frescura vegetal y las texturas suaves. Variedades como gewürztraminer o torrontés suman especias y flores que funcionan muy bien.

Cómo elegir el vino según cada tipo de sushi

La pregunta clave es qué ingrediente domina el bocado. Con eso definido, la elección del vino se vuelve mucho más simple.

Pescados blancos y preparaciones delicadas

Para nigiri de pescado blanco —lenguado, lubina, brótola— lo ideal son vinos:

• Blancos frescos y verticales

• Sauvignon Blanc de clima frío

• Albariño con acidez cítrica

• Blancos jóvenes sin madera

• Alcohol moderado para no opacar la textura suave

Salmón, atún, soja y sabores más intensos

Cuando aparece un pescado más graso, el abanico se abre:

• Chardonnay sin exceso de barrica

• Pinot Noir ligero y de baja graduación

• Rosados secos, ideales para salmón

• Riesling seco u off-dry si hay wasabi

• Vinos de zonas frías, más precisos y equilibrados

Sushi con tempura

El rebozado crocante cambia la dinámica. En vez de taninos como estructura:

• Espumoso brut nature

• Burbujas finas que limpian el paladar

• Frescura que acompaña sin invadir

Combinaciones variadas en una misma mesa

Cuando conviven salmón, pescados blancos, vegetales y piezas con soja:

• El espumoso es el comodín universal

• Versátil, neutro y efectivo para ordenar cada bocado

Si el picante es protagonista

Cuando el wasabi entra en serio:

• Riesling (seco o off-dry)

• Aromáticos tensos con un leve dulzor natural que suaviza el impacto

Bonus: la presencia del sake

En cartas contemporáneas crece el interés por el sake, que no compite con el vino pero amplía la experiencia desde la lógica del arroz fermentado.

El sushi pide precisión y mesura. No exige vinos complejos ni botellas de guarda, sino frescura, acidez moderada, mínima presencia de madera y alcohol controlado.

Las burbujas funcionan casi siempre, los blancos delicados hacen magia y los rosados abren combinaciones increíbles cuando aparece el salmón. El maridaje, más que una fórmula rígida, es una cuestión de sensibilidad. Cuando entendés qué le pasa al plato, el vino aparece solo.

Este artículo está inspirado en el episodio del podcast “Vino y sushi”.