Qué ocurre realmente cuando un vino envejece, cómo se transforman los taninos y por qué el paso del tiempo puede volverlo más amable, equilibrado y fácil de disfrutar.

Cuando hablamos de vinos que envejecen bien, casi siempre aparece la misma idea: con los años el vino se vuelve más suave, más redondo, más amable en boca. Esa transformación no es poética ni mágica. Tiene una explicación concreta y bastante técnica, aunque hoy vamos a contarla de la manera más simple posible: la polimerización de los taninos.

Los taninos en el vino, clave en sabor estructura, son compuestos naturales presentes en la piel, las semillas y los escobajos de la uva, y también pueden provenir de la madera. Son los responsables de esa sensación de sequedad, aspereza o agarre que sentimos en la boca, especialmente en vinos jóvenes. Cuando un vino “raspa” o resulta agresivo, casi siempre el motivo está ahí.

En un vino joven, los taninos suelen estar pequeños, sueltos y desordenados. Cada uno actúa por su cuenta, generando una sensación filosa y poco integrada. Con el paso del tiempo, y gracias a una exposición muy controlada al oxígeno, esos taninos empiezan a unirse entre sí. Se enlazan, se agrupan y forman estructuras más grandes. A ese proceso se lo llama polimerización.

Dicho de forma directa: taninos chicos que molestan se convierten en taninos grandes que molestan menos.

Los taninos no desaparecen. Cambian. Al hacerse más grandes, pierden agresividad y se perciben más suaves, más redondos, más sedosos. El vino sigue teniendo estructura, pero la sensación en boca es más armónica. Por eso decimos que un vino “se amansa” con el tiempo.

Este proceso no ocurre igual en todos los vinos. Depende de la cantidad y calidad de taninos, de la acidez, del alcohol, del equilibrio general y de cómo fue vinificado. No todos los vinos están pensados para envejecer. Forzar el tiempo en un vino que no tiene con qué sostenerlo no lo mejora: lo desgasta.

Entender la polimerización de taninos ayuda a leer mejor un vino, a no juzgarlo solo por su juventud y a comprender por qué algunos vinos crecen con los años mientras otros simplemente se apagan. El tiempo no hace milagros, pero cuando el vino tiene base, el paso de los años ordena lo que antes era puro impulso.

Polimerización de taninos explicada sin química en este episodio del podcast.