La pregunta del millón, y la duda de muchos. ‘Brut Nature’, ‘Brut’, ‘Extra Brut’ y compañía… ¿azúcar, mitos, magia o qué es lo que se esconde detrás de esos nombres? Acompañame en esta nota en donde te voy a desentrañar (con video incluido) todos los secretos del asunto.

Extra Brut, Brut, Nature… ¿de qué hablamos en estos casos?

A ver. A mí me gusta tomar, je, pero también hablar sobre vinos. Aprender, investigarlos, debatirlos un poquito. Y esta situación me ha pasado muchísimas veces: toparme con personas capaces de discutirte de cabo a rabo hasta el costo exacto de una botella de vino puesta en una tienda de vinos en Botswana.

Alfredo está ahora en su mesa siendo, claro, el centro de atención del resto de los asistentes que conoció hace unos minutos en esta misma cata. “No caben dudas, este Champagne es otra cosa… es un Nature”. “Ahhh, ¿de verdad?”, averigua su compañera. “Claro, nada que ver con un Extra Brut, esos son todos una porquería”.

¿Qué hago? ¿Río, lloro, interrumpo? Sí, interrumpo y chau. “Disculpe Alfredo, pero que sea ‘Nature’ o ‘Extra Brut’ no tiene relación con la calidad. De hecho, eso no define que sea bueno o no, solamente habla del azúcar que tenga”, le digo. Él me mira, baja sus ojos, vuelve a mirarme. “No, no es así. Tomo Champagne desde hace años y nunca me gustó un Extra Brut”. Yo sonrío y, con cara de resignación, me voy abatido (pensando, además, que no sirvió de mucho que le explique que “Champagne” se le decía únicamente al francés, y no al que borboteaba ahora frente a él).

¿Qué quiere decir Extra Brut?

Ahora te lo cuento en texto, pero antes te dejo con este video en donde explico en detalle, y punto y por punto, qué quiere decir Brut Nature o Extra Brut y los porqué de que uno no necesariamente sea mejor que el otro.

Entonces. Como te cuento en el video, cuando un vino con burbujas sale al mercado se le suele incorporar un “licor de expedición”. Ese “licor” es una mezcla de ese mismo vino, alguno de una cosecha más vieja y/o un toquecito de aguardiente. Es la fórmula personal del enólogo, y varía de bodega en bodega. A veces, ese licor tiene también azúcar y, de acuerdo a la cantidad que se le agregue, se da su clasificación.

La ley lo dice

Carlos Bauzá, Chef de Cave de Bodegas Salentein, nos cuenta que “la categoría de los distintos estilos depende de la legislación de cada país. Se trata de la cantidad de azúcar que lleva el vino, de acuerdo a una tabla… pero no tiene nada que ver con que uno sea mejor que el otro. De hecho, podés tener una misma base de vino espumoso y hacerlo Nature, Brut Nature o como quieras”. Las categorías dependen del país, entonces.

Por ejemplo, éstos son los valores en Argentina:

• Dulce: más de 40 gramos de azúcar residual por litro
• Demi Sec: entre 15 y 40 gramos
• Brut: entre 11 y 15 gramos
• Extra Brut: entre 7 y 11 gramos
• Brut Nature: entre 3 y 7 gramos
• Nature: cuando no tiene agregado de azúcar (y por lo tanto su contenido es menor a los 3 gramos)

Éstos son los valores en España:

• Brut Nature: de 0 a 3 gramos por litro, y es una mención que únicamente podrá utilizarse para el vino espumoso al que no se le añada azúcar después del degüelle
• Extra Brut: de 0 a 6 gramos
• Brut: de 6 a 15 gramos
• Extra Seco: de 12 a 20 gramos
• Seco: de 17 a 35 gramos
• Semiseco: de 33 a 50 gramos
• Dulce: superior a 50 gramos

Y así funciona para el Champagne, de acuerdo a la ley francesa:

• Doux: más de 50 gramos de azúcar por litro
• Demi-sec: entre 32 y 50 gramos
• Sec: entre 17 y 32 gramos
• Extra Dry: entre 12 y 17 gramos
• Brut: menos de 12 gramos por litro
• Brut Nature: si hay menos de 3 gramos por litro y no se le agrega azúcar

“Sí es importante, cuando uno va a elaborar y lo tiene pensado dentro de una categoría, saber hacia dónde apuntamos”, cuenta Carlos Bauzá. “Porque la cantidad de azúcar te balancea la acidez; entonces, si vas a hacer un Nature, por ejemplo, vas a intentar no tener una acidez extrema para que no pierda balance; en cambio, si pensás en un Brut, seguramente elaborás un vino base más seco para equilibrar el azúcar… sobre todo cuando nos vamos a los extremos, como un Nature y un Dulce”.

Y Carlos suma un punto nada menor. “Otro tema que entra en juego es el contacto sobre lías, es decir, sus levaduras muertas. Las lías van a dar más “dulzor”, van a hacer más amable al vino en boca, equilibrando siempre la acidez, lo cual lo hace un factor que los enólogos siempre tenemos presente”, resume.

¿Y por qué el mito entonces?

Claro, el tema es que si un espumoso “no sale del todo bien”, es probable que agregándole una cantidad de azúcar en ese licor lo hagamos más accesible, enmascarando posibles defectos. Ahí está la base de este mito: si es Nature, el vino está en su estado más natural posible porque no hubo dulzor extra que pueda ocultar una nota amarga o vegetal. Pero es solo eso, sin que una cosa defina a la otra.

Existen espumosos Nature poco interesantes, y algunos Extra Brut que pueden enloquecernos. Y también están los otros, pero por razones alejadas años luz de aquella verdad que revelaba Alfredo.