¿Cómo influye la estructura del suelo en el sabor de una botella? ¿Cuáles son esas sutilezas que dividen a los buenos vinos de los grandes vinos? Un recorrido entre caliche y arena para develar el porqué de esta nueva obsesión argentina.

Desde hace no tantos años, Argentina puso los ojos en el suelo y se zambulló en la tarea de conocerlos. Entre enólogos y viticultores, principalmente en Mendoza, empezó a brotar una suerte de obsesión por encontrar la razón por la cual un granito de arena o una piedra cubierta de calcio transformaban radicalmente el vino que hacían.

Y se volvieron especialistas en suelos. Geólogos, Ingenieros Agrónomos, técnicos que a base de experiencia (pero también apoyados por drones y tecnologías varias) definen mapas específicos de un viñedo. La obsesión en el detalle de la tierra, eso que está cambiando la realidad de la alta gama en materia de vinos argentinos.

Cómo es eso

Martín Kaiser, jefe de viñedos de Doña Paula, es uno de los mayores estudiosos en la materia, y lo sintetiza bien fácil: “casi todos los viñedos de la Argentina están plantados sobre suelos aluviales, es decir, son suelos formados desde la Cordillera de los Andes por las fuertes lluvias en forma de aluvión, que arrastran esas piedras, arenas y materiales más finos”. Ese depósito no se da de forma uniforme, y ahí es en donde está la diversidad: cada suelo es distinto y condiciona al estilo de vino que vamos a hacer.

Siempre cuento esta historia: mi primera visita en Domaine de la Romanée-Conti, un viñedo en la borgoña considerado como uno de los más destacados (sino el más) del mundo. La diferencia de suelos entre esa finca y la de al lado, separada un par de metros nada más, era notoria. Y la diferencia de precio entre el vino resultante de cada viña también.

Ni más ni menos que el terruño, eso de lo que en Europa se habla desde hace añares.

Guillermo Corona (@geografiadelvino en Instagram, síganlo) es geofísico y, sin que me dé miedo decírselos, es probablemente la persona que más conozca de suelos de Mendoza. Hablar del salto en materia de conocimiento de terruños en Argentina nos obliga a tocarle la puerta. O enviarle un WhatsApp, hoy más fácil. “Ciertos proyectos vitivinícolas, los que buscan la calidad más alta, miden esa heterogeneidad en sus viñas para ‘aislarlas’ y, al menos, cosecharlas cada una por separado. Otros van un paso más allá, haciendo estudios previos a la plantación y diseñando desde cero el viñedo de acuerdo a los distintos tipos de suelo”.

Esa composición del suelo condiciona el tipo de riego, el momento de cosecha de la uva, la forma en la que la planta se poda. Sí, todo eso.

Las piedras blancas

Caliche, carbonato de calcio. Seguro alguna vez escucharon estos términos, y eso es porque la mayoría de los viñedos gauchos que han dado los vinos más destacados del país en el último tiempo tienen grandes cantidades de calcio en sus tierras.

“Los suelos de zonas desérticas, a medida que envejecen, van acumulando carbonato de calcio que, con el paso de miles de años, llega a formar una capa compacta conocida como caliche. Y… bueno… hemos aprendido nosotros en los últimos años que los suelos calichosos le dan ciertas características muy distintivas a los vinos“, nos cuenta Martín Kaiser de Doña Paula.

¿Cómo se traduce el suelo en los vinos?

Las bodegas, entonces, empiezan a delimitar esas características. Hacer el trabajo duro de entender el suelo y, después, elaborar en consecuencia, separando cada viña, aislándola. El resultado puede estar bastante vinculado al concepto del single vineyard, claro, que básicamente habla de esto de etiquetar un vino particular, surgido de un campo específico, generalmente chiquito en su extensión, y que es distinto a todos los otros.

En alta gama, sí, ya se los dije. En la alta gama, esos vinos argentinos que son la referencia mundial, tienen este trabajo por detrás. Todos, sin excepción. Vinos que comienzan a conocerse no solo por su varietal sino también por su ‘apellido’: esa ubicación específica que los hace distintos y en donde las piedras y la arena que les da cobijo a las vides cuentan una historia única y particular.

Si te gustaría conocer en profundidad el mundo de los vinos argentinos, te invito a que le des un vistazo a este artículo del blog que los desnuda de punta a punta.