Elaborada exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda, la Manzanilla es un vino blanco seco y salino con una crianza biológica única. Exploramos su origen, su elaboración y por qué es uno de los vinos más fascinantes del mundo.

La Manzanilla es un vino generoso que solo puede elaborarse en Sanlúcar de Barrameda, un pueblo costero andaluz enclavado en el “Marco de Jerez”, junto con Jerez de la Frontera y El Puerto de Santa María. Sin embargo, no es “otro Jerez más”: la Manzanilla tiene una Denominación de Origen propia (DO Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda) y un perfil sensorial radicalmente distinto, a pesar de elaborarse con los mismos métodos y con la misma variedad: Palomino Fino.

Lo que marca la diferencia es el terroir y, sobre todo, el microclima atlántico de Sanlúcar. La proximidad con el océano, la humedad constante, los vientos de poniente, la presencia de las marismas del Parque Nacional de Doñana y las temperaturas moderadas permiten una crianza biológica estable, intensa y prolongada.

Este vino se cría bajo un velo de flor —una capa de levaduras que protege al vino del oxígeno y transforma sus componentes químicos— mucho más grueso y duradero que en otras zonas del Marco. Esta crianza le da a la Manzanilla su perfil punzante, seco y salino, que la distingue del Fino tradicional.

Dato clave: Por normativa, toda Manzanilla debe elaborarse, criarse y envejecer exclusivamente en Sanlúcar. No existe la Manzanilla “fuera de origen”.

Cómo se elabora la Manzanilla: crianza biológica y el rol decisivo del velo de flor

La Manzanilla se elabora siguiendo el método de los vinos generosos:

• Uva base: Palomino Fino, cosechada temprano para conservar su acidez.

• Fermentación: a temperatura controlada, se obtiene un vino base muy seco.

• Fortificación: el vino se encabeza con alcohol vínico hasta alcanzar los 15% vol.

• Crianza biológica: el vino entra en el sistema de criaderas y soleras, donde envejece bajo velo de flor.

¿Qué es exactamente el velo de flor?

• Se trata de una capa de levaduras vivas (principalmente Saccharomyces cerevisiae) que flotan naturalmente sobre el vino en las botas (barricas de roble usadas).

• Esta capa protege el vino del oxígeno, evitando una crianza oxidativa.

• Durante su desarrollo, las levaduras consumen glicerol y etanol y producen acetaldehído, uno de los principales responsables del aroma característico de la Manzanilla.

• En Sanlúcar, la humedad y temperaturas moderadas mantienen el velo activo durante todo el año, a diferencia de otras zonas del Marco donde este puede romperse estacionalmente.

Beneficios organolépticos del velo de flor:

• Aporta aromas a almendra cruda, masa madre, flores blancas y notas punzantes y salinas.

• Reduce la sensación de dulzor en boca (por la degradación del glicerol), acentuando la sequedad.

• Crea una textura fluida, liviana, con una acidez marcada y un final amargo muy gastronómico.

Cómo disfrutar la Manzanilla

En cata, la Manzanilla es una explosión de salinidad, frescura y tensión. Es un vino para beber bien frío, que despierta el apetito y brilla con la cocina del mar.

Algunas ideas prácticas de maridaje:

• Mariscos: almejas, berberechos, mejillones, gambas.

• Tapas: jamón ibérico, aceitunas, boquerones en vinagre.

• Platos crudos: ostras, sushi, sashimi.

• Quesos: frescos o suaves como el queso de cabra joven.

• Cocina internacional: ceviches, ensaladas thai, pad thai, tempura.

Además, existen distintas versiones que permiten explorar la complejidad del estilo:

• Manzanilla en Rama: sin filtrar ni estabilizar, más intensa, con turbidez natural.

• Manzanilla Pasada: con crianza biológica más prolongada, más oxidativa, compleja y estructurada.

• Sacas especiales: embotellados por temporada (primavera, verano, etc.) que muestran matices del momento del año.

Para profesionales del vino, la Manzanilla es una joya aún poco difundida fuera de España. Ofrece enormes oportunidades pedagógicas: permite hablar de microbiología, geografía, historia vitivinícola y técnica de vinificación con un solo vino en la copa.

La Manzanilla es mucho más que un vino blanco seco. Es una lección viva sobre cómo el clima, la biología y la tradición pueden reunirse para crear un vino único en el mundo. Para sommeliers, vinotequeros o apasionados del vino, conocer la Manzanilla es ampliar el repertorio y entender la complejidad de los vinos del sur de España. No dejes pasar la oportunidad de incluirla en tu próxima carta, clase o degustación guiada. Porque cuando un vino huele a mar y a historia, no se lo puede ignorar.

Los vinos de pasto, tradicionales del Marco de Jerez, están resurgiendo como una expresión auténtica de la viticultura andaluza. Puedes leer más aquí.

Puedes escuchar más acerca de la Manzanilla en este episodio del podcast.