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Entrevista con Nicolas Joly

Él es esa referencia ineludible cuando se habla de vinos en sintonía con su terruño. Aquí, una charla con el viticultor francés que se encargó de llevar a la biodinámica a una inusitada expansión internacional.

Es el mayor defensor de la biodinámica en el mundo, y una referencia obvia cuando se habla de vinos en sintonía con su terruño. Aquí, una charla con el viticultor francés que se encargó de llevar a la biodinámica a una inusitada expansión internacional.

¿Cómo cree que se ha trabajado con el concepto de biodinámica en los viñedos del mundo? La biodinámica es un medio para lograr la calidad, no es un fin en sí mismo. La venta de un vino porque es biodinámico es un error: el bodeguero debe venderlo porque es bueno y lleno de originalidad. Eso sí: para lograr ese resultado el mejor medio es un buen uso de la biodinámica.

Cuando un lee su libro “El Vino del Cielo a la Tierra”, hay momentos en los que parece estar completamente en contra de los avances tecnológicos. ¿No cree que hay algún punto en el que esta evolución ha sido buena (o se puede utilizar en el buen sentido) para la producción de vino? Uno tiene que comprender claramente que el enorme desarrollo de la tecnología en la bodega comenzó en los últimos 30 años. Ten en cuenta que las grandes cosechas como las del 45 o del 59 casi no tenían enología. Con la tecnología se pierde la originalidad de los vinos. Esa originalidad del lugar donde las vides crecen (o la base de la Denominación) no se encuentra finalmente en el jugo de las uvas, y entonces se crean vinos similares en cualquier país del mundo. La biodinámica es el reverso de todo esto, y por eso se ha vuelto tan popular. Si es bien utilizada, permite que retorne el gusto de un terroir. Cuando la sensibilidad de la vid se ha incrementado a través de la biodinámica, uno es capaz de no utilizar ninguna tecnología en la bodega. Entonces sí, la tecnología es muy útil e incluso indispensable… pero solo si tu agricultura es estúpida.

¿Realmente cree que el mercado mundial del vino se dirige hacia vinos más “honestos” o es más bien su deseo? Mira. Raramente el consumidor ha sido consciente a través de algún artículo de que muchos de sus vinos preferidos han alcanzado su perfil de sabor gracias a la tecnología. Y no tienen ni idea de cómo esta tecnología se convertido en dominante. Lentamente el consumidor está aprendiendo que el sabor de la fruta roja, de la pimienta verde o del limón en un vino se logra a menudo a través de genética y gracias a las levaduras de laboratorios. Se sienten traicionados y quieren volver al gusto verdadero. El mercado, sin dudas, va en esa dirección.

¿Y mirándolo desde el otro lado? ¿Cree que muchos bodegueros hacen uso de la biodinámica sólo por una cuestión de modas? Sin dudas. En algunos casos el objetivo es la comercialización… pero esos casos se identifican fácilmente en el vino. Un vino biodinámico tiene que ser probado entre 2 y 5 días después de ser abierto. Luego de un par de días, los “cosméticos” que se le ponen en la bodega se diluyen, mientras que el biodinámico conserva el verdadero gusto con mucha más fuerza.

Cuando pruebas un vino deberías preguntarte cuánto proviene del músico (en este caso el viticultor), cuánto de los instrumentos musicales (fundamentalmente la viña, incluyendo el tipo de vid, el clima, el suelo) y cuánto de la agricultura, que es finalmente la “acústica” (el suelo y el clima tomados por la vid). A veces se encuentra un buen músico con un violín débil, y a veces se encuentra un Stradivarius interpretado por un tonto. Nada de esto es enseñado en las escuelas de vino, por desgracia… en ellas, también la vid es una pieza de mecánica, no un ser vivo.

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