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Entrevista con María Barrutia

María es cocinera, Sommelier y directora del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE). Con ella hablamos sobre Ferran Adria, los mejores maridajes del verano, la gastronomía molecular y los vinos que atesora en su casa.

Hoy dirige el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE), pero la historia que une a María Barrutia con la gastronomía es sorprendentemente extensa. Docente, cocinera y Sommelier, María ha transitado algunas de las cocinas más vanguardistas del planeta, trabajando codo a codo con chefs como Michel Bras o Ferran Adrià. Inquieta, carismática y entusiasta, Barrutia ama su actividad docente porque le permite compartir los logros profesionales de sus alumnos… ‘es como vivir muchas vidas a la vez’, confiesa.

Cocinera y sommelier. ¿Con qué disciplina se siente más identificada? En este momento, en realidad, me siento docente. Lo que percibo desde mi trabajo cotidiano es que la disciplina es la gastronomía. En mi caso comencé por la cocina, pero luego naturalmente me interesaron las bebidas y el servicio. Creo que hoy es importante que la formación de un gastronómico sea completa, si se comienza en servicio quizás no se aprende a cocinar pero sí se necesita tener conocimientos sobre cocina, materias primas, etcétera… la cocina te lleva a las bebidas y el servicio y viceversa.

Trabajar con chefs de la talla de Michel Bras o Ferran Adrià supone una experiencia inolvidable para cualquier cocinero. ¿Qué es lo que más rescata de aquellos días? De Adrià su espíritu innovador, su capacidad de reflexión sobre la cocina. Recuerdo que contaba que llegó a Cala Montjoi con su jean roto y nada más, en pocos años se convirtió en el portavoz de un movimiento. Yo estuve en el Bulli en el año 1996, cuando comenzaba a generar los proyectos que hoy son una realidad. Destaco su capacidad de armar equipos, de consolidar propuestas. De Bras admiro su mirada de la cocina. Para mí es simplemente perfecto. Cada vez que mostraba una idea sobre la que estaba trabajando, un plato nuevo, la sensación que a mí me daba era, claro, esto es lo hay que hacer, y era tan perfecto pero tan sencillo a la vez. Realmente es el cocinero que más admiro. Su elegancia, en todo, en su cocina, en el diseño de cada objeto del restaurante, su buen gusto natural.

Hay quienes veneran la cocina tecnoemocional y otros a quienes les parece una verdadera herejía contra los fundamentos de la gastronomía. ¿De qué lado está usted? No me gustan las antinomias, creo que una de las búsquedas personales de un cocinero es encontrar su estilo y eso es, justamente, una de las tareas más difíciles. Entonces uno tiene que elegir qué quiere hacer. Pero si de cocineros se trata, justamente lo interesante es la diversidad y me pueden gustar cosas muy distintas e incluso me parece muy bueno que haya opciones para distintos gustos. Lo malo es cuando todo el mundo comienza a hacer lo mismo.

Si tuviese que dar 3 razones por las que su trabajo es el mejor que hubiese podido elegir, ¿qué nos contaría? En realidad no sé si es el mejor; dentro de la gastronomía trabajé en muchas cosas distintas, trabajé con gente de la que aprendí mucho y hoy puedo transmitir algo de todo eso. Ahí hay una razón, hace 20 años que trabajo en este ámbito y puedo transmitir esa pasión a otros. Es un trabajo que me permite estar en contacto con todos los aspectos de la gastronomía, la cocina, el servicio, los vinos… debo mantenerme actualizada, estudiar, eso me gusta mucho. Por último, creo que lo que más me gusta es compartir el desarrollo profesional de cada alumno, es como vivir muchas vidas a la vez.

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