El trasiego es una técnica esencial en la elaboración del vino. Aunque parece un paso simple, requiere precisión y experiencia. Descubrí cómo se realiza, cuándo conviene hacerlo y por qué define la pureza, el equilibrio y la estabilidad de un vino.
En el universo del vino, hay gestos silenciosos que marcan el destino de una cosecha. Uno de ellos es el trasiego, una operación que, aunque sencilla a primera vista, exige conocimiento, paciencia y técnica.
El principio es claro: transferir el vino de un recipiente a otro para separarlo de los sedimentos (los llamados posos o lías gruesas) que se acumulan durante la fermentación o la crianza. Pero su impacto va mucho más allá de lo visible: determina buena parte de la limpieza, frescura y expresión aromática del vino.
Qué es y para qué sirve el trasiego
Durante la fermentación, el vino genera una serie de residuos sólidos formados por levaduras, bacterias y otras sustancias orgánicas. Si estos sedimentos permanecen demasiado tiempo en contacto con el vino, pueden provocar alteraciones aromáticas, sabores indeseados o incluso refermentaciones.
El trasiego busca evitarlo, permitiendo que el vino continúe su evolución sin interferencias. En otras palabras, es una limpieza controlada que favorece la estabilidad microbiológica y sensorial del producto.
En este proceso, además, se produce una pérdida parcial del dióxido de carbono (CO₂) disuelto durante la fermentación. Esto es especialmente relevante en vinos tintos, donde el exceso de gas puede endurecer el paladar. Al mismo tiempo, el trasiego introduce una oxigenación leve y beneficiosa, que ayuda a suavizar taninos y redondear el vino sin comprometer su frescura.
Tipos y frecuencia del trasiego
No todos los vinos requieren la misma cantidad de trasiegos. En los vinos blancos, suelen realizarse entre dos y tres trasiegos a lo largo del año. En cambio, los vinos tintos de crianza pueden necesitar hasta cinco o seis, especialmente si maduran en barrica.
En el método bordelés clásico, el trasiego se realiza cada tres o cuatro meses e implica vaciar, limpiar y rellenar las barricas, asegurando que el vino envejezca sobre una base limpia y estable. Cada trasiego ofrece, además, la oportunidad de realizar ensamblajes parciales o totales, lo que permite al enólogo ajustar el perfil del vino y definir su estilo final.
El equilibrio entre limpieza y expresión
El trasiego también es una cuestión de equilibrio. No se trata solo de limpiar, sino de preservar las lías finas que pueden aportar carácter, textura y complejidad aromática, especialmente en vinos blancos o espumosos. Las lías finas contienen levaduras de alta calidad con propiedades antioxidantes y aromáticas, que contribuyen al desarrollo de vinos más longevos y con mayor volumen en boca.
Por eso, el trasiego inmediato tras la fermentación busca retirar los residuos gruesos y conservar solo las levaduras más beneficiosas. En esta etapa, el enólogo ajusta parámetros como el nivel de sulfuroso para proteger el vino frente a la oxidación y microorganismos no deseados, asegurando su evolución en condiciones óptimas.
Innovación y control
En los últimos años, algunas bodegas han empezado a automatizar el proceso para hacerlo más eficiente y controlado.
El enólogo francés Thomas Beauvillain, por ejemplo, ha patentado un sistema que permite separar los sólidos del vino tinto mediante una prensa de rodillos y una mesa de selección, reduciendo así el riesgo de contaminaciones por Brettanomyces, una levadura responsable de defectos aromáticos.
Estos avances muestran cómo incluso una práctica ancestral puede perfeccionarse sin perder su esencia.
El trasiego es mucho más que un paso técnico: es un acto de precisión y sensibilidad. Cada movimiento, cada decisión de cuándo y cómo hacerlo, influye directamente en la identidad del vino. Es el punto de encuentro entre la ciencia y el oficio, donde el enólogo acompaña al vino en su maduración, ayudándolo a encontrar su mejor versión.
Para profundizar: imaginá un vino que nunca tiene una sola añada, sino que, de alguna manera, va acumulando la memoria líquida de décadas. Así es como funciona el sistema de criaderas y soleras en el episodio del podcast.
