El suelo, el clima y la mano del hombre han sido siempre los protagonistas de la conversación sobre el vino. Pero otro actor entra en escena con fuerza: el terroir microbiano, la comunidad de levaduras y bacterias que define buena parte de la identidad aromática y estilística de cada región. Esta nota explora qué sabemos realmente sobre el mundo invisible que modela los vinos del futuro.
Durante siglos, el concepto de terroir se sostuvo en un trípode bastante estable: suelo, clima y prácticas humanas. Sin embargo, la vitivinicultura actual está atravesando un redescubrimiento crucial: la influencia determinante de las comunidades microbianas que habitan la uva, el viñedo y la bodega. Hoy, el terroir microbiano es una de las áreas más dinámicas de la investigación enológica moderna, cuestionando certezas y ampliando la definición clásica de origen.
El interés no es casual. Las levaduras no solo transforman el mosto en vino. Interactúan con la variedad, la región, la madurez y las condiciones ambientales para generar perfiles aromáticos, texturas y dinámicas fermentativas que pueden ser tan distintivas como un suelo calcáreo o un viñedo de altura. Estudiar el terroir microbiano permite entender por qué dos vinos elaborados con la misma variedad y técnicas similares pueden mostrar expresiones radicalmente distintas si provienen de regiones diferentes.
Lo que dice la ciencia: estudios recientes en España, California, Chile y Australia
España: microbiomas que cambian con la altitud y el manejo del viñedo
Investigadores de La Rioja y Priorat vienen estudiando cómo las comunidades de levaduras nativas varían no solo regionalmente, sino incluso entre parcelas a pocos kilómetros de distancia. Se observó que factores como la altitud y el manejo del suelo (coberturas vegetales, laboreo, biodiversidad) modifican significativamente la estructura del microbioma. En zonas de mayor altura, ciertas especies de Hanseniaspora y Metschnikowia aparecen con mayor prevalencia, influenciando aromas más florales y perfiles más frescos en fermentación.
California: firmas microbianas que identifican regiones AVA
En Napa y Sonoma, estudios de microbiología comparada demostraron que es posible predecir la región de origen de una uva a partir de su composición microbiana. La presencia relativa de cepas específicas de Saccharomyces y levaduras no-Saccharomyces actúa como una firma regional, estable incluso entre añadas. Esto sugiere que el microbioma no es un accidente circunstancial, sino un componente estructural del terroir que se mantiene en el tiempo.
Chile: microbiomas estables en viticultura de secano interior
En el secano interior del Maule, especialmente en viñedos patrimoniales, se identificaron comunidades microbianas notablemente estables, dominadas por levaduras autóctonas adaptadas a estrés hídrico y altas temperaturas. Estas poblaciones favorecen fermentaciones más lentas y vinos de mayor densidad aromática. Según los estudios, la estabilidad se debe en parte a la ausencia de riego, al manejo tradicional del viñedo y a la coexistencia de viejas parras que actúan como reservorios microbianos.
Australia: impacto del clima extremo en la composición microbiana
Investigaciones de la Universidad de Adelaida muestran que las olas de calor y la variabilidad climática están modificando profundamente el microbioma de regiones como Barossa y McLaren Vale. Las especies más sensibles tienden a desaparecer en años cálidos, mientras que otras más robustas (incluidas algunas no-Saccharomyces asociadas a aromas tropicales) aumentan su prevalencia. Esto sugiere que el cambio climático no solo altera la fisiología de la vid, sino también la ecología microbiana que participa en la fermentación.
Por qué el terroir microbiano importa para entender los vinos del futuro
El avance de la investigación permite afirmar que el terroir microbiano no es una moda ni un recurso teórico: es una dimensión concreta del origen. Aporta información sobre la estabilidad ecológica del viñedo, sobre cómo reacciona un ecosistema frente al cambio climático y sobre qué microorganismos sobreviven, desaparecen o se adaptan en una región determinada.
Además, explica fenómenos que a veces se atribuían a factores más difusos: fermentaciones espontáneas más limpias en ciertos lugares, perfiles aromáticos particulares que se repiten año a año o diferencias marcadas entre dos zonas muy cercanas.
La próxima década probablemente integrará el microbioma como una variable habitual de estudio, tal como hoy se evalúan suelos, agua o intensidad lumínica. Y aunque queda mucho por investigar, especialmente en cómo interactúan levaduras y bacterias con las prácticas de bodega, el consenso es claro: no se puede comprender completamente el vino sin comprender primero su ecología microbiana.
En esta nota, una idea sobre terroir.
Escuchá en este episodio del podcast información sobre crianza sobre lías.
