La crianza sobre lías es una técnica tradicional que consiste en mantener el vino en contacto con las levaduras muertas luego de la fermentación alcohólica. Aunque a simple vista pueda parecer un procedimiento menor o incluso riesgoso, su aplicación controlada aporta beneficios notables en términos de textura, complejidad aromática y longevidad del vino.
En esta nota exploramos en qué estilos de vino se utiliza la crianza sobre lías, por qué ha sido clave en el desarrollo de grandes etiquetas blancas y espumosas, y cómo algunas bodegas están innovando con esta técnica ancestral.
La crianza sobre lías es una de esas prácticas silenciosas que no siempre se destacan en la etiqueta, pero que pueden cambiar radicalmente el perfil de un vino. Es una técnica que requiere paciencia, observación y una dosis justa de intervención, donde el trabajo de las levaduras no termina con la fermentación, sino que se convierte en una herramienta de afinamiento y complejidad.
¿Qué es la crianza sobre lías y por qué se utiliza?
Las “lías” son los sedimentos que se forman tras la fermentación, compuestos principalmente por restos de levaduras. Según el Reglamento (CEE) nº 337/79, se definen como el residuo que se forma en el fondo de los recipientes que contienen vino, después de la fermentación, durante el almacenamiento, o después de tratamientos autorizados.
Existen dos tipos principales:
- Lías gruesas: se componen de restos vegetativos, microorganismos, materia colorante y partículas en suspensión. Suelen ser eliminadas en los primeros trasiegos porque pueden generar desviaciones aromáticas y microbiológicas.
- Lías finas: están formadas por paredes celulares de levaduras autolisadas (proceso natural por el cual se descomponen), ricas en polisacáridos y manoproteínas que aportan cuerpo, redondez, estabilidad y notas aromáticas complejas.
Esta técnica también actúa como antioxidante natural, permitiendo reducir el uso de sulfitos y mejorar la conservación del vino durante su crianza y embotellado.
¿Qué vinos blancos se benefician de la crianza sobre lías?
La crianza sobre lías es una práctica especialmente común en vinos blancos de guarda o con vocación gastronómica. Aporta textura, untuosidad, volumen en boca y una evolución más lenta y compleja.
Algunos ejemplos destacados:
- Chardonnay de Côte de Beaune (Puligny-Montrachet, Meursault), donde el batonnage semanal sobre lías finas es clave para lograr vinos densos, redondos y longevos.
- Albariños de Rías Baixas: muchas bodegas gallegas utilizan la crianza sobre lías para intensificar la estructura y alargar la vida de sus vinos.
- Chenin Blanc del Loira: es una variedad que muestra notable complejidad con esta técnica, expresando notas de miel, cera y frutos secos con el paso del tiempo.
- Godello del Bierzo y Valdeorras: con capacidad natural de guarda, la crianza sobre lías contribuye a su perfil sedoso y elegante.
- Sémillon en Burdeos y Australia: donde la técnica ayuda a resaltar su carácter ceroso y mineral.
Esta crianza puede hacerse en depósitos de acero inoxidable, cemento, madera o incluso huevos de hormigón, donde las corrientes internas naturales mantienen en suspensión las lías sin necesidad de removido.
Vinos espumosos: la crianza sobre lías como eje del estilo
En el caso de los vinos espumosos elaborados por método tradicional, como Champagne, Cava o Franciacorta, la crianza sobre lías es central. Durante la segunda fermentación en botella, el vino permanece en contacto con las levaduras durante meses o años.
Este contacto prolongado genera los clásicos aromas autolíticos: pan tostado, brioche, manteca, frutos secos y galleta. Por ejemplo:
- Un Champagne Vintage puede tener más de 5 años de crianza sobre lías antes del degüelle.
- Un Cava Gran Reserva tiene al menos 30 meses sobre lías, por normativa.
- En Franciacorta, algunos cuvées pasan hasta 60 meses en contacto con las lías.
Estas notas son especialmente marcadas porque, a diferencia de los blancos tranquilos, las botellas están cerradas y la proporción levadura-líquido es muy alta.
¿Se aplica la crianza sobre lías en vinos tintos?
La crianza sobre lías en vinos tintos es poco común, aunque existen algunos casos puntuales. Esto se debe a varios factores:
- Los vinos tintos ya tienen alta carga aromática (fruta, especias, taninos) por contacto con pieles y raspones. La crianza sobre lías puede “tapar” esos aromas primarios.
- Hay un mayor riesgo de defectos microbiológicos si no se controla correctamente el oxígeno y la limpieza del entorno.
Sin embargo, algunos vinos naturales o de baja intervención pueden utilizar esta técnica para suavizar taninos, aumentar la estabilidad del color y ganar textura sin el uso de madera. También se emplea en estilos específicos como tintos envejecidos en ánforas, donde las lías finas aportan volumen sin interferir con el carácter primario de la uva.
Para ampliar, lee: Vino de ánfora. ¿Qué es?
Crianza sobre lías sin intervención: depósitos ovoides y ánforas
La evolución de los materiales también ha influido en esta técnica. Hoy es común ver vinos criados sobre lías en depósitos ovoides (los llamados “huevos de cemento”), que por su forma generan corrientes naturales que mantienen las lías en suspensión, reduciendo o eliminando la necesidad de batonage.
Este sistema favorece una microoxigenación controlada, sin madera, y permite desarrollar vinos más estables, redondos y complejos, sin intervención mecánica.
Innovación enológica: ultrasonido y crianza sobre lías
Un subtema interesante en desarrollo es el uso de ultrasonido para optimizar el efecto de la crianza sobre lías. Investigaciones publicadas en la revista Fermentation (2023) muestran que ondas ultrasónicas aplicadas en la etapa de contacto con lías pueden acelerar la liberación de compuestos beneficiosos —como manoproteínas— reduciendo los tiempos sin perder calidad.
Aunque esta práctica aún es incipiente y requiere validación técnica en escala comercial, ofrece una vía prometedora para bodegas que buscan preservar los beneficios de la crianza sobre lías en tiempos más breves.
En el episodio 529 del podcast me meto de lleno con este tema: qué son las lías, por qué se usan, qué aportan, y cómo distinguir un vino criado sobre ellas.
