¿Cómo es participar de un concurso de vinos? Lo que sucede con las muestras, los jueces, cuando hay opiniones contrarias, medallas y algunas conclusiones que tengo después de años de participar. Así es una cata profesional de vinos.
La cata profesional de vinos es un proceso meticuloso, bastante distinto al que hacemos en una cata de vinos en casa. Es decir, beber y catar es prácticamente lo mismo, solo que en el segundo le aplicamos una metodología y paramos las antenitas.
En un concurso también hay una diferencia clave, que es que es un panel de “expertos” (o, al menos, deberían ser personas habituadas a probar técnicamente vinos) el que analiza esas muestras. Y, aunque para algunos pueda parecer un misterio, detrás de cada competición hay un conjunto de reglas que buscar asegurar la imparcialidad y la calidad de los resultados… siempre sabiendo, claro, que son seres humanos detrás de una copa de vino.
Mi visión de una cata profesional de vinos
Yo arranqué a catar técnicamente hace añares, ja, antes de cumplir los 20 años. Luego fui testigo y juez en algunas competiciones y paneles en China, Inglaterra, Argentina o España y, entre todo eso vivido, quiero compartirte algunos aspectos clave.
El lugar
El escenario ideal para una cata es una sala con paredes pintadas en tonos neutros, iluminación difusa y ausencia total de olores y ruidos intensos. La temperatura debería ser uniforme en todas las áreas, lo que garantiza condiciones óptimas para evaluar cada vino de manera imparcial… puede parecer una pavada, pero los bebedores seriales sabemos que apenas unos grados de diferencia y todo cambia. Así que acá vamos a buscar que absolutamente todos los vinos tengan una temperatura lo más uniforme posible.
En este episodio del podcast te contaba más en detalle sobre el tema:
Cómo se hace la degustación
Las muestras se presentan en tandas, llamadas «flights», agrupando vinos con características similares. Esto permite que los jueces analicen entre 4 y 10 muestras en silencio absoluto (acá vamos a buscar evitar influencias externas). Solo se rompe el silencio en caso de detectar alguna contaminación, asegurándonos de que el panel está de acuerdo antes de solicitar una nueva muestra.
Durante una jornada de cata, se pueden evaluar entre 40 y 60 muestras (siempre escupiendo, claro), y es común encontrar alimentos neutros como pan o galletas sin sal en la mesa. En algunos casos también hay láminas o pedacitos de pepino, por ejemplo.
El momento del día también es crucial. Las sesiones suelen llevarse a cabo por la mañana y hasta el mediodía… y sí, hay café en los intervalos, aunque mucha más agua.
¿Qué y cómo se analiza?
Los criterios de evaluación varían según el concurso, al igual que la selección de los catadores. Aunque la experiencia y el conocimiento enológico son valorados, cualquier ser humano adulto con voluntad, práctica y concentración podría participar (siempre esto en el marco de lo que disponga el concurso, claro).
Finalmente, el panel de degustación suele estar compuesto por un número impar de personas, con un presidente designado que tiene la última palabra en decisiones críticas.
