La acidez en el vino es una de las claves del equilibrio y la personalidad. Entenderla cambia por completo la forma de beber, elegir y disfrutar.
Cuando se habla de vinos equilibrados, frescos o gastronómicos, casi siempre hay un factor común que explica esas sensaciones: la acidez. Sin embargo, sigue siendo uno de los conceptos más malinterpretados por el consumidor. Para muchos, acidez es sinónimo de vino “ácido”, punzante o incómodo. En realidad, es todo lo contrario.
La acidez es lo que le da vida, tensión y energía al vino. Es la responsable de que un vino resulte refrescante, de que invite a otro sorbo y de que funcione bien en la mesa. Un vino sin acidez puede tener fruta, alcohol y estructura, pero suele sentirse plano, pesado y cansador con el correr de la copa.
Cómo reconocer la acidez en un vino
La acidez no se reconoce solo por el gusto, sino también por la reacción física que genera. Un vino con buena acidez hace salivar, refresca la boca y deja una sensación limpia después de tragar. No raspa ni quema: estimula.
Muchas veces se confunde acidez con amargor, astringencia o alcohol. Un vino “caliente” puede resultar agresivo, pero no necesariamente es ácido. Del mismo modo, un vino con taninos firmes puede parecer duro, aunque la acidez esté bien integrada. La acidez bien trabajada se percibe como frescura, no como defecto.
Un buen ejercicio es pensar en alimentos ácidos: un limón, un tomate o un yogur natural. La acidez no molesta; despierta el paladar. En el vino ocurre lo mismo.
Por qué la acidez define el estilo del vino
La acidez es una de las variables que más influyen en el estilo de un vino. Vinos verticales, tensos y filosos suelen apoyarse en una acidez marcada. Vinos más maduros, amplios y redondos tienden a tener una acidez más baja o más disimulada por la fruta y el alcohol.
También explica muchas diferencias entre regiones. Zonas frías, de mayor altitud o cercanas al mar suelen producir vinos con mayor acidez natural. En climas cálidos, conservarla se vuelve un desafío técnico y una decisión estilística clave: cosechar antes, ajustar rendimientos o modificar prácticas de vinificación.
Acidez, comida y paso del tiempo
La acidez es, además, uno de los grandes aliados de la gastronomía. Vinos con buena acidez limpian el paladar, acompañan platos grasos y mantienen la frescura durante toda la comida. Por eso muchos vinos “difíciles” solos brillan cuando se los lleva a la mesa.
También es fundamental para la capacidad de guarda. Muchos vinos que envejecen bien lo hacen porque tienen una columna vertebral ácida que sostiene el paso del tiempo. Sin acidez, el vino pierde energía y se apaga rápidamente.
Entender la acidez es entender por qué un vino se siente vivo o apagado. No es un tecnicismo: es una herramienta básica para leer el vino, elegir mejor y disfrutar más.
Ideas para catar
Aromas, olores y bouquet: cómo describir el vino con precisión.
Cata de vinos. Una guía infalible para el bebedor serial.
Cómo armar una cata de vinos en casa.
La rueda de aromas: una guía para descifrar el vino.
En el podcast puedes escuchar la historia sobre la rueda de aromas.
