Cuando hablamos de vino, una de las palabras más mencionadas, especialmente en tintos, es «taninos». Pero ¿qué son realmente los taninos y por qué son tan importantes? Si eres sommelier, enólogo, agrónomo o simplemente un amante del vino curioso, acompáñame en este recorrido por la ciencia y la experiencia sensorial de los taninos.

¿Qué son los taninos en el vino, clave en el sabor y la estructura de los vinos tintos? Los taninos son compuestos químicos naturales que pertenecen a la familia de los polifenoles. Están presentes en diversas partes de las plantas, incluyendo las hojas, la corteza y, en el caso de las uvas, la piel, las semillas y los raspones.

En el vino:

Origen: los taninos provienen de las uvas y del contacto del mosto con la madera durante el envejecimiento.

Función principal: actúan como antioxidantes naturales y contribuyen a la estructura y longevidad del vino.

Sensación táctil: cuando pruebas un vino, los taninos se perciben como esa sensación de sequedad o aspereza que envuelve tu boca.

¿Cómo llegan los taninos al vino?

1. Desde la vid:

Pieles de la uva: ricas en taninos, especialmente en variedades tintas como Cabernet Sauvignon o Tannat.

Semillas: contienen taninos más amargos y astringentes, que se liberan si se rompen durante la maceración.

Raspones: aunque menos utilizados, pueden aportar estructura si se incluyen en la fermentación.

2. Durante la vinificación:

Maceración: el tiempo que el mosto está en contacto con las partes sólidas de la uva determina cuántos taninos extrae el vino.

Barricas de roble: aportan taninos adicionales que complementan los de la uva, con notas especiadas y tostadas.

La ciencia detrás de los taninos

Desde el punto de vista químico, los taninos interactúan con las protenínas de nuestra saliva, lo que genera esa sensación de sequedad. Este fenómeno tiene una función protectora en la naturaleza, pero en el vino juega un papel clave en la percepción del cuerpo y la estructura.

Clasificación de taninos:

Hidrólisis: más suaves y presentes en la fruta.

Condensados: típicos de la madera y las semillas, más intensos.

Factores que influyen en los taninos del vino

1. Variedad de uva:

Algunas cepas son conocidas por su alto contenido de taninos:

Cabernet Sauvignon: firme y estructurado.

Syrah: intenso pero con un perfil sedoso.

Nebbiolo: altamente tánico y longevo.

2. Clima:

En regiones cálidas, los taninos tienden a ser más redondos debido a la madurez fenólica. En climas más fríos, pueden ser más duros y verdes.

3. Prácticas de vinificación:

Tiempo de maceración: Un proceso prolongado extrae más taninos.

Uso de roble: Las barricas pueden suavizar los taninos de la uva o aportar nuevas capas.

¿Por qué son importantes los taninos en el vino?

1. Estructura y longevidad:

Los taninos actúan como conservantes naturales, permitiendo que el vino evolucione con el tiempo. Un vino tánico bien equilibrado puede envejecer durante décadas.

2. Experiencia sensorial:

Los taninos aportan textura y complejidad, equilibrando los sabores dulces, ácidos y frutales del vino.

3. Maridajes:

Los vinos con altos niveles de taninos funcionan perfectamente con alimentos ricos en grasas y proteínas, como carnes rojas o quesos curados. La interacción entre los taninos y las grasas suaviza la percepción de astringencia.

Curiosidades y mitos sobre los taninos

¿Los taninos dan dolor de cabeza?
No hay evidencia científica directa que vincule los taninos con los dolores de cabeza. Más bien, esto se relaciona con otros compuestos como las histaminas o los sulfitos.

¿Más taninos significa mejor vino?
No necesariamente. La calidad de los taninos y su integración en el vino es lo que importa.

Una idea: organiza una cata para experimentar los taninos.

Puedes escuchar el episodio del podcast dedicado a los taninos.