La rueda de aromas de Ann Noble revolucionó el mundo del vino al ofrecer una forma clara de identificar y clasificar los aromas en 11 familias principales. Aprende cómo esta herramienta combina ciencia, experiencia sensorial y precisión para perfeccionar el arte de la cata.
Entender los aromas del vino puede ser un desafío incluso para catadores experimentados. La rueda de aromas de Ann Noble, creada en los años 80, es una herramienta revolucionaria que organiza los aromas en 11 familias principales, permitiendo a los sommeliers y entusiastas del vino perfeccionar su habilidad sensorial y comunicativa.
La estructura de la rueda de aromas
La rueda de Ann Noble es una herramienta circular que clasifica los aromas del vino en categorías específicas:
Familias principales: frutales, florales, especiados, terrosos, entre otros.
Subcategorías: agrupa aromas más específicos como frutas rojas, cítricos o especias dulces.
Aplicación práctica: facilita la identificación y descripción de los aromas, proporcionando un lenguaje común entre profesionales y aficionados.
Esta estructura organizada ayuda a entrenar el olfato para captar incluso los aromas más sutiles, mejorando la precisión en la cata.
Las 11 familias de aromas: una guía detallada
Los aromas del vino pueden dividirse en las siguientes categorías según su origen:
- Frutal: Cítricos, frutas rojas, frutas maduras como melocotón.
- Floral: Rosas, jazmín, violetas.
- Vegetal: Pimientos verdes, hojas de tomate.
- Especiado: Clavo, pimienta, anís.
- Terroso: Hongos, suelo húmedo.
- Caramelizado: Vainilla, caramelo, tostado.
- Oxidado: Frutos secos, jerez.
- Microbiológico: Notas de levadura, mantequilla.
- Químico: Goma, petróleo.
- Acre: Alcohol, solventes.
- Nogal: Almendras, avellanas.
Estas categorías no solo ayudan a describir los vinos, sino que también orientan a los sommeliers en la búsqueda de defectos o características únicas.
Entrenamiento sensorial con la rueda de aromas
Utilizar la rueda de aromas para entrenar el olfato implica familiarizarse con los descriptores y sus equivalentes químicos. Por ejemplo, recrear aromas específicos (como los florales o especiados) se puede lograr mediante soluciones aromáticas preparadas con compuestos comunes, lo que refuerza la memoria olfativa y mejora la precisión en la evaluación de vinos
Compuestos químicos a entrenar con la rueda de aromas:
Tioles volátiles: responsables de notas cítricas (pomelo) y tropicales (maracuyá). Su concentración depende del manejo de la uva y las temperaturas de fermentación.
Rotundone: es un compuesto que da el aroma a pimienta negra en variedades como Syrah y Grüner Veltliner. Detectarlo puede ser un indicador del perfil varietal o del efecto del clima fresco en la madurez fenólica.
Pirazinas: se encuentran presentes en Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc, aportan notas herbáceas como pimiento verde. Su presencia está influenciada por el estrés hídrico y la exposición solar en el viñedo.
Lactonas de madera: aromas de coco o vainilla, asociados a la crianza en barricas de roble americano.
Herramientas para potenciar este conocimiento:
Usa la rueda de aromas para identificar patrones entre regiones y métodos de vinificación. Por ejemplo, la diferencia entre un Syrah de clima cálido y uno de clima fresco puede ser evidente al analizar los compuestos especiados y frutales.
Diseña ejercicios comparativos para identificar umbrales de percepción en compuestos clave. Esto ayuda a entrenar tu sensibilidad y capacidad de discernir entre concentraciones bajas y altas.
En la biblioteca de BRAGA Academia puedes encontrar la rueda de aromas, descargarla y utilizarla a la hora de hacer tus catas.
En el podcast puedes escuchar la historia sobre la rueda de aromas.
