Para alegría de nuestras arterias, con los primeros fríos se inaugura la temporada de comidas musculosas. Lentejas, pucheros y el tradicional locro del 25 de Mayo para enfrentar las noches con una buena dosis de grasas circulando por el cuerpo. Y todo en maridaje con vinos, claro que sí.

Estas fechas son especiales, y tener el 25 de Mayo a mano nos anticipa la llegada del invierno y, con él, el arranque oficial de la temporada de guisos. Locro y maridajes, de eso te cuento.

A ver, a ver

Y acá todo vale, porque tomando como base la idea de hervir cosas (vegetales, legumbres, carnes y varios aceitosos etcéteras), cada potaje puede variar enormemente de acuerdo a la región. La plataforma común es esa, pero en cada lugar se agregan o sacan ingredientes… aunque toditos tienen esa característica de hacerte entrar en calor velozmente. La complejidad de sabores plantea la intervención de fideos, lentejas, papas, zanahorias, huevos e incluso ingredientes dulces como orejones o pasas de uva… por eso es que la combinación con vinos es también bastante amplia. Y pueden ser maridajes no tan ortodoxos, pero a mí me gusta hacer dos tipos principales de combinaciones:

– Por un lado, la elección de blancos aromáticos es muchas veces la mejor alternativa. Un Sauvignon Blanc con buena acidez, por ejemplo, contrarresta la densidad del guisado y la nariz fresca renueva completamente el paladar. Una en cada extremo, la grasa y la acidez suelen llevarse bien, eso ténganlo en cuenta.

– La segunda alternativa es mucho más tradicional, y va por el camino de no contrarrestar sabores sino acompañarlos. En guisados de carne de res o cerdo, tuétano, crema o panceta, la grasa necesita ser arrastrada con la asistencia de los taninos presentes en los tintos. Las versiones más potentes de un Tempranillo, un Tannat o un Cabernet Sauvignon suelen ser buenos aliados.

En definitiva, las propuestas son muy versátiles, como casi todo en este tema del maridaje. Pero si con lo que leíste hasta el momento te entraron las ganas de sacar la tabla de picar y ponerte a cocinar , acá te paso un listado de combinaciones para que tomes nota:

Para un puchero lo mejor es elegir blancos potentes a base de Chardonnay y con cierto tiempo de guarda en barricas de roble. La nariz mantecosa va a combinar muy bien con el sabor del pollo y el dulzor de las papas.

Si cocinan un guiso de lentejas, busquen un Pinot Noir. Si es que, además, le agregan panceta, morcilla o caracú, ahí sí suban la apuesta por un tinto más tánico de Cabernet Sauvignon.

Un buen guiso de verduras, bien armadito, es una delicia. Ahí volvemos a los blancos refrescantes; Semillon, Viognier o Chardonnay pueden ser geniales.

Y para la reina de los guisados, la buseca, les sugiero pensar en tintos densos que equilibren los sabores del chorizo, las papas, las lentejas y los ajíes. Un Malbec de zona cálida o un Syrah especiado van de maravillas.

¿Y qué maridaje para el locro del 25 de Mayo?

Yo iría por un maridaje regional, claro, y entonces elegir tintos del norte argentino sería una opción interesante. Un Cabernet Sauvignon con aromas a pimiento, alguno de los nuevos Cabernet Franc o, en la vereda de enfrente, un Torrontés salteño. Difícil fallar con ellos.