El battonage es una técnica tradicional en la elaboración de vinos que permite añadir cuerpo, textura y complejidad aromática. Desde su origen en Borgoña hasta su aplicación en bodegas de todo el mundo, descubre cómo funciona, qué efectos tiene y cuáles son los vinos que se benefician de esta práctica.

El battonage es el proceso de remover las lías (los sedimentos de levaduras muertas) en el vino durante su crianza, una técnica que surgió en Borgoña, Francia. Esta práctica, utilizada principalmente en vinos blancos como el Chardonnay, fue desarrollada por enólogos franceses que buscaban formas de enriquecer sus vinos sin agregar aditivos externos. Hoy, el battonage se utiliza en bodegas de todo el mundo para lograr vinos de mayor complejidad y carácter, mejorando tanto la textura como los aromas.

En general, el battonage es una técnica manual, aunque algunos productores han introducido procesos mecánicos. Su ejecución implica remover regularmente las lías en la barrica o el tanque, usando un bastón largo o incluso la misma barrica (girándola suavemente para no oxidar el vino).

Principales beneficios del battonage en el vino

El battonage aporta varias ventajas al vino, influyendo en su textura, sabor y estabilidad. Algunos de sus beneficios más destacados son:

• Aumento de la cremosidad: la interacción de las lías con el vino aporta una textura sedosa y envolvente, perfecta para vinos blancos como el Chardonnay y también algunos tintos selectos.
• Mayor complejidad aromática: con el tiempo, las lías liberan compuestos que generan aromas a pan tostado, mantequilla, frutos secos y levadura.
• Estructura y equilibrio en boca: el bâtonnage da una sensación de volumen en boca, ideal para vinos que buscan una estructura redonda y un final largo.
• Longevidad y estabilidad del color: en algunos tintos, el bâtonnage también puede estabilizar el color y mejorar la vida del vino, gracias a la liberación de polisacáridos y otros compuestos que protegen al vino de la oxidación.

¿Dónde y cómo se aplica el battonage?

El battonage es una práctica común en regiones como Borgoña y Champagne en Francia, pero también es utilizado por bodegas en otras zonas vitivinícolas como Napa Valley en California, Marlborough en Nueva Zelanda y algunas regiones de España, Chile y Argentina.

Para realizar el battonage, los enólogos deben considerar factores como el tipo de barrica (madera o acero inoxidable), la frecuencia de la remoción y el tiempo de crianza. Algunos ejemplos de su uso incluyen:

• Borgoña, Francia: usado especialmente en la elaboración de Chardonnay, donde el battonage es clave para los perfiles de sabor característicos de vinos como el Meursault.
• Napa Valley, California: muchos productores de Chardonnay de esta región aplican el bâtonnage para lograr vinos con un perfil cremoso y afrutado.
  Champagne, Francia: Algunas casas de Champagne usan el battonage para añadir complejidad a sus vinos base antes del proceso de segunda fermentación en botella.

Cómo el battonage afecta diferentes tipos de vino

Aunque el battonage es popular en la elaboración de vinos blancos, algunos tintos también se benefician de esta técnica. A continuación, exploramos cómo influye en cada tipo:

• Vinos Blancos (Chardonnay, Viognier): Estos vinos reciben un aporte notable de textura y riqueza aromática, además de mayor cremosidad y persistencia en boca.
• Tintos (Pinot Noir, Merlot): Aunque es menos común, algunos tintos se someten a bâtonnage para ganar estructura y estabilidad en el color, especialmente cuando se busca una sensación de redondez en boca.

Los puntos clave sobre el battonage

• El battonage consiste en remover las lías para mejorar la complejidad y textura del vino.
• Se originó en Borgoña, Francia, y hoy es una práctica común en todo el mundo.
• Los vinos blancos, especialmente el Chardonnay, son los que más se benefician de esta técnica.
• También puede aplicarse en tintos para dar estabilidad y mayor estructura.
• El proceso aporta cremosidad, notas aromáticas de pan tostado y frutos secos, y mejora la longevidad del vino.

La técnica del battonage sigue siendo una de las prácticas más apreciadas en la vinificación moderna, reflejando la pasión de los enólogos por perfeccionar cada detalle.

Para investigar más puedes leer «De esto no se habla: las levaduras del vino».

Seguro viste más de una vez esos videos de la barrica con una de las caras de cristal/plástico transparente y una persona removiendo levaduras, yendo y viniendo. A eso se le llama battonage, y de eso hablamos en este episodio del podcast.