Le propusimos al cocinero español Borja Blázquez hablar de combinaciones entre alimentos y comidas. Sus platos de la infancia, las torrijas y los blancos del País Vasco en un recorrido lleno de color por sus sabores más entrañables.

Borja Blázquez es una eminencia de la cocina española y, en esta nota, conversamos con él sobre el mundo del maridaje… desde su perspectiva.

¿Cuál es el primer recuerdo que tenés de tu vínculo con la gastronomía? Son varios los recuerdos, en realidad: mamá haciendo mermeladas caseras para todo el año con cajones y cajones de frutas, el olor de las carnicerías cuando iba de compras con ella y, claro, ir de tapeo con mi familia desde que tengo recuerdo.

¿Qué solía cocinarte tu mamá? Sí, mi mamá nos cocinaba de todo: mucho pescado, carnes, guisos, ensaladas, tapas, postres, pizzas caseras, fondue francesa. Yo siempre estaba con ella en la cocina e iba probando todo, los olores… en los mercados y en la cocina. Sin dudas, es muy difícil elegir un plato de entre tantos.

¿Y qué rol jugaba el vino en la mesa por aquellos días? En mi hogar el vino estaba presente, mi padre era muy aficionado y cada año llegaban cajas desde La Rioja de vino tinto. También he visto desde niño pasar por la mesa de casa vinos rosados muy ricos y varios blancos como el Chacolí, el Ribeiro o el Albariño, y varios tipos del Alt Empordà, en el norte de Cataluña. Se bebía diariamente en las comidas y desde bastante niños nos daban a probar; costumbre familiar que trasciende hasta el día de hoy con las nuevas generaciones. Acompañábamos cada vino según la ocasión. Marqués de Riscal de Rioja con carnes o cordero asado, los blancos y los rosados con platos tradicionales vascos donde hay mucho pescado, y también con el tapeo en casa y fuera de casa.

¿Y hoy? Cuando cocinás, ¿te gusta pensar en el vino que vas a descorchar? Siempre uno piensa en el vino que mejor le acompaña a cada preparación. Pienso en el vino desde que elijo el producto o la receta, llego a casa y lo abro para disfrutarlo también mientras cocino.

¿Recordás cuál fue la mejor combinación entre vinos y comidas que recordás haber hecho alguna vez? Sí, claro. Fue un Gran Malbec de Bodega Pulenta que disfruté simplemente con unas bruschetas de jamón crudo con el pan frotado con ajo.

¿Y algún maridaje ocurrente, aunque no sea del todo ortodoxo? Disfruto en ocasiones comer chocolate con pan y vino tinto… solo cuando coinciden estos ingredientes en la mesa.

¿Te prendés con esta idea del maridaje? ¿Creés que efectivamente hay reglas claras en la combinación vino-comida? Mira, creo que el maridaje te permite maximizar el disfrute de dos mundos exquisitos, la comida y el vino, que no es poco. Y pienso, también, que sí hay reglas en el maridaje que permiten mayor disfrute. No todo está ya escrito en este campo, por eso siempre también rige la mayor regla de la gastronomía: la mejor combinación es la que más te gusta a ti, digan lo que digan.