¿Dejar que hable el terroir o que sea la uva la que domine? Bueno… encontrar el equilibrio entre uno y otro parece ser uno de los grandes desafíos de la vitivinicultura mundial.

Hace muchos años, en el mundo del vino se hablaba de la estandarización; se decía que todos los tintos eran iguales, concentradísimos, con uvas cosechadas al borde de la sobremaduración y el inevitable paso por barrica, que los dejaba a unos y otros en condiciones de igualdad.

El tiempo pasó y las discusiones fueron para otro costado. Entonces el foco sobre cómo conseguir vinos de calidad fue mutando, viendo que cada bodeguero tenía una fórmula propia. Los resultados variaban, pero todo podía sintetizarse en una línea que ponía a la exaltación de la variedad de uva en un extremo, y al “respeto por el terruño” en el otro.

Varietal

A ver. La tendencia al consumo de vinos varietales es relativamente nueva. Fue liderada por los Estados Unidos, y los países con menos historia vitivinícola que Europa  se adhirieron. Para eso fue necesario definir el perfil sensorial de cada uva, empezando a trazar diferencias entre lo que podíamos encontrar en un Cabernet Sauvignon versus lo que podíamos encontrar en un Pinot Noir.

Cada uva se empezó a entender por separado, haciendo que cada bebedor serial pueda esperar algo de su vino favorito, distinto a lo que los otros te podían ofrecer.

Terroir

El terruño o terroir es la otra alternativa: esa sumatoria del clima, el suelo, la variedad de uva y la mano del hombre que interviene en la transformación. En definitiva, hablamos de esos vinos que tienen la capacidad de demostrar de dónde vienen.

Me encanta tomar como ejemplo al Torrontés argentino. El “manual” del Torrontés dice que uno típico es ése aromático que tiene cierto amargor final. Es típico de la variedad, aunque a muchos consumidores no les termina de gustar y, por eso, algunas bodegas deciden manejar los tiempos de cosechaa para que, al momento de vinificarlo, ese amargo desaparezca. Puede ser que se pierda tipicidad varietal, pero se gana en otras características que el consumidor prefiere. Este ejemplo es burdo y general porque, como siempre en el vino, hay más excepciones que reglas, pero nos sirve para demostrar cuán difícil es encontrar un equilibrio entre el varietal (en este caso dado por el amargor final típico de la uva) y el terruño (que, gracias a sus condiciones de clima y a la mano del hombre, permite moldear el estilo para enmascarar esa aspereza).

¿Quién gana la batalla?

Si me obligás a elegir, yo estoy convencido de que hay un único ganador. El terruño tiene las de ganar: los grandes vinos del mundo tienen esa capacidad de describir de cuerpo entero el suelo que los ve nacer. Sé que no es nuevo, porque en verdad esto se sabe desde siempre: las grandes cosechas en Francia, España o Italia están fundadas en esta idea de escuchar a la naturaleza.

Hace años, mi querido (y súper reconocido enólogo) Hans Vinding-Diers me dio una respuesta maravillosa. Hace apenas unos meses le pregunté por uno de sus vinos, y por esta disputa entre varietal y terruño. Él me dijo: “Cuando empezamos el proyecto, la idea era hacer un vino patagónico, no un Malbec. En la Borgoña uno busca por un Pommard o un Chambolle, nunca un Pinot Noir.”